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[单选题]油发干料的高温油膨化阶段,是指将经低温油焐制后的干料再用( )的高温油,使之膨化。
A.120~140℃
B.140~160℃
C.180~200℃
D.240~260℃
[单选题]干料泡发方法主要有( )、油发、碱发和盐发。
A.水发
B.煮发
C.浸发
D.热水发
[判断题]( )干料泡发的方法主要有:水发、油发、碱发和盐发。
A.正确
B.错误
[单选题]油发干料时,油温达到200~210℃时,干制原料中的( )就会被破坏。
A.冷水
B.脂肪
C.热水
D.结合水
[单选题]油发干料时,原料体积先是( ),继续加热,原料体积就会膨胀松脆。
A.由小变大
B.由多变少
C.由少变多
D.由大变小
[判断题]( )油发动物性干料一般是先凉油或温油下锅发制。
A.正确
B.错误
[单选题]油发蹄筋，一般 150g 干料可涨发成湿料( )。
A. 300g 左右
B. 500g 左右
C. 900g 左右
D. 1500g 左右
[单选题]油发鱼肚，一般 300g 干料可涨发成湿料( )。
A. 500g 左右
B. 1200g 左右
C. 2000g 左右
D. 2500g 左右
[单选题]油发是将干料放入( )的油锅中,经过加热,使原料膨胀松脆形成孔洞结构,然后再复水的方法。
A.少量油
B.大量油
C.相同温度
D.不同温度
[单选题]干料经油发后质量一般比涨发前减少大约( )。
A. 1％
B. 10％
C. 30％
D. 50％
[单选题]( )是干料泡发的基本方法。
A.水发
B.油发
C.碱发
D.盐发
[判断题]( )油发是将干料放入不同温度的油锅中,经过加热,使原料膨胀松脆形成孔洞结构,然后再复水的方法。
A.正确
B.错误
[单选题]碱发干料的方法可分为碱面发和( )两种。
A.生碱水发
B.熟碱水发
C.碱水发
D.碱水煮发
[判断题]制成干料有晒干、风干、烘干、等几种方法。晒干、风干、烘干其中晒干、风干的脱水率最高,质地也坚硬,而烘干的品质又比晒干的好。( )
A.正确
B.错误
[判断题]制成干料有晒干、风干、烘干等几种方法。风干的脱水率低、质地松软、风味损失少,质量最好。( )
A.正确
B.错误
