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[单选题]( )是将干料放入不同温度的油锅中,经过加热,使原料膨胀松脆形成孔洞结构,然后再复水的方法。
A.水发
B.碱发
C.盐发
D.油发
[判断题]( )油发是将干料放入不同温度的油锅中,经过加热,使原料膨胀松脆形成孔洞结构,然后再复水的方法。
A.正确
B.错误
[单选题]油发干料时,原料体积先是( ),继续加热,原料体积就会膨胀松脆。
A.由小变大
B.由多变少
C.由少变多
D.由大变小
[判断题]( )酱制菜肴的程序是:原料加工处理→入酱汁锅中加热酱制成熟→使酱汁粘裹或浇淋制品上。
A.正确
B.错误
[判断题]( )油发动物性干货原料一般是先用热油后用凉油涨发。
A.正确
B.错误
[单选题]制汤是指将富含蛋白质、脂肪等较高的动植物性原料放入水锅中,采取一定的加热手段,使( )溶入水中,以提取鲜汤,这项工艺叫制汤。
A.脂肪
B.蛋白质
C.矿物质
D.营养素
[单选题]制汤是指将富含蛋白质、矿物质、脂肪等较高的( )、植物性原料放入水锅中,采取一定的加热手段,使营养素溶入水中,以提取鲜汤,这项工艺叫制汤。
A.动物
B.牛肉
C.鸡肉
D.骨架
[单选题]淮扬狮子头在下锅加热时,锅中的水温宜为()。
A.常温
B.60℃
C.50℃
D.100℃
[单选题]淮扬狮子头在下锅加热时,锅中的水温应是( )。
A.常温
B.60 度
C.50 度
D.100 度答案：D
[单选题] 锅炉中汽包的作用:1、是汽包锅炉内工质加热、蒸发、过热三个过程的连接中心。2、增加锅炉水位平衡和蓄热功能。3、实现汽水分离和安装有排污装置,保证蒸汽品质。
A. 正确
B. 错误
[单选题]淮扬狮⼦头在下锅加热时,锅中的⽔温宜为( )。
A.常温
B.60°
C. 50°
D.100°
[判断题](49082)( )绿皮车发现锅炉中无水加热时，应立即给锅炉补水。( )(1.0分)
A.正确
B.错误
[单选题]烹调加热过程中的传热介质是通过( )方式来加热原料。
A.传导
B.对流
C.辐射
D.以上答案都对
[单选题]动物性干制原料油发过程中,高温油膨化阶段的油温应大约控制在( )。
A.70℃
B.110℃
C.150℃
D.190℃
