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[单选题]面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含( )和蛋白质性质决定。
A.水分
B.脂肪
C.淀粉
D.矿物质
[单选题]面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含( )性质决定。
A.淀粉和蛋白质
B.水分和糖
C.蛋白质和无机盐
D.淀粉和水分
[判断题]混酥类西点制作过程是低筋面粉过筛与牛奶，发粉一起放入搅拌机内。( )
A.正确
B.错误
[判断题]面粉根据蛋白质含量不同，可分为低筋面粉，中筋面粉，高筋面粉和一些特殊面粉。( )
A.正确
B.错误
[单选题]下列不属于乳品在西点制作中的作用的是( )。
A.提高制品的营养价值
B.改善制品内部组织状态
C.使制品具有层次感、酥松
D.延缓制品的老化
[单选题]在西点制作中，通常情况下( )都归入了干果类。
A.核桃仁、无花果、葡萄干、菠萝罐头
B.花生、杏仁、松子、荔枝
C.开心果、板栗、腰果、葡萄干
D.花生、西梅干、杏、樱桃
[多选题]下列哪些蔬菜含淀粉较多( )。
A.马铃薯
B. 山药
C.慈姑
D.胡萝
E. 茭白
[判断题]西点制作中常用的调味酒有红酒，樱桃酒，罗姆酒等。( )
A.正确
B.错误
[单选题]“下列原料中，哪类含淀粉最少( )。
A.谷物类
B. 畜禽类
C.蔬菜类
D.水果类
[单选题]制作软质面粉的面粉宜用( )。
A.低筋面粉
B.中筋面粉
C.高筋面粉
D.特制面粉
[单选题]高筋面粉的蛋白质含量为( )。
A.30～35%
B.22～25%
C.15～20%
D.12～15%
[单选题]高比蛋糕面粉是由软质面粉经( )处理过的一种面粉，专门用于蛋糕的制作良好的效果。
A. 冷冻
B. 二氧化硫熏蒸
C. 氯气漂白
D. 乳化
[判断题]( )不完全蛋白质中所含的必需氨基酸种类不全，用作膳食蛋白质的惟一来源时，不能维持人体健康，更不能促进生长发育。
A.正确
B.错误
[单选题]特质蛋糕面粉是由_____经氯气漂白处理过的面粉，专门用于蛋糕制作。
A.软质面粉
B.硬质面粉
C.半硬质面粉
D.特质小麦面粉
[单选题]高比蛋糕面粉特别适合制作含( )的蛋糕。
A.油脂量和糖量较高
B.液体量和油脂量较高
C.固体量和面粉量较高
D.液体量和糖量较高
[单选题]面粉中的蛋白质主要由( )、麦清蛋白和麦球蛋白等组成。
A.麦胶蛋白、麦谷蛋白
B.麦胶蛋白、麦角蛋白
C.麦谷蛋白、麦质蛋白
D.麦角蛋白、麦质蛋白
[判断题]艺术造型类西点是指特殊加工制作的半成品和成品。( )
A.正确
B.错误
