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[判断题]热水面团是用80—100℃以上的热水和面粉调制而成的面团。
[单项选择]调制热水面团时的水温，使面团的（）。
A. 淀粉完全糊化，蛋白质开始变性。
B. 淀粉完全糊化，蛋白质完全变性。
C. 淀粉进入糊化阶段，蛋白质完全变性。
[单项选择]热水面团的调制方法是采用（）
A. 调和法
B. 抄拌法
C. 搅拌法
D. 揣面法
[多项选择]热水面团的调制方法分为两种即（）
A. 100度热水烫
B. 80度热水烫
C. 案板烫
D. 锅内烫
[单项选择]在热水面团中，（）的性质其主要作用。
A. 淀粉
B. 蛋白质
C. 淀粉和蛋白质
D. 水的温度
[单项选择]下列不是揉制面包面团的目的是（）。
A. 使面团中的淀粉膨润粘结
B. 蛋白质均匀分布
C. 产生有弹性的面筋网络
D. 制品更美观
[判断题]和面、揉面、饧面的过程也就是面团中面筋形成的过程。
[单项选择]温水面团采用的热水水温是（）度
A. 40
B. 50
C. 60
D. 80
[判断题]面包面团的中间发酵的目的是使产生的气体留在面团内，使面团富有柔软性、弹性。
[判断题]面团分水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉面团和其它面团。
[单项选择]调制冷水面团冬天用热水，水温不能超过（）
A. 30度
B. 40度
C. 50度
D. 60度
[判断题]中式面点将面团概括的分为烫面面团、膨松面团、层酥面团、米粉面团和酵母面团。
[判断题]调制冷水面团，冬天使用的热水不能超过40度。
[判断题]油酥面团包括层酥面团、单酥面团（混酥面团）、炸酥面团。
[判断题]杂粮类面团包括谷类杂粮面团、豆类面团、薯类面团等。
[单项选择]面团成型过程中，滚圆的目的是（）。
A. 使面团形状更加规则统一
B. 使面团内部的气体逸出一部分
C. 使面团更加柔软，有利于下一步的操作
D. 恢复面团的网状结构，防止分割后面团内气体的遗漏
[填空题]采用60℃以上的热水和面，使淀粉容易（），从而使面团体积增大，黏性增强。
