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[多项选择]热水面团的调制方法分为两种即()
A. 100度热水烫
B. 80度热水烫
C. 案板烫
D. 锅内烫
[多项选择]热水面团调制时洒冷水揉面的目的是()
A. 增加面团的可塑性
B. 便于揉团
C. 保证制品的造型
D. 防止制品发粘
[单项选择]单酥面团的调制方法是采用()
A. 搅和法
B. 擦酥法
C. 叠酥法
D. 炸酥法
[判断题]热水面团是用80—100℃以上的热水和面粉调制而成的面团。
[单项选择]调制热水面团时的水温,使面团的()。
A. 淀粉完全糊化,蛋白质开始变性。
B. 淀粉完全糊化,蛋白质完全变性。
C. 淀粉进入糊化阶段,蛋白质完全变性。
[单项选择]水磨年糕面团调制前需掺粉是采用哪种方法()
A. 糯米与粳米的掺和
B. 米粉与面粉的掺和
C. 米粉与杂粮的掺和
D. 米粉与根茎菜类的掺和
[单项选择]面团调制时加盐和糖主要是()
A. 盐起作用大
B. 糖起作用大
C. 二者兼而有之
D. 两者都不起作用
[多项选择]水油酥面团调制时使用的两种介质()
A. 水
B. 油
C. 糖
D. 蛋
[单项选择]调制温水面团采用的水温是()
A. 30度
B. 40度
C. 50度
D. 60度
[判断题]奶油是动物油中质量最好的,面团调制应多选用奶油。
[单项选择]()在面点制作中,既是馅心原料,又是面团调制的辅料。
A. 乳品
B. 蛋品
C. 食品
[单项选择]在热水面团中,()的性质其主要作用。
A. 淀粉
B. 蛋白质
C. 淀粉和蛋白质
D. 水的温度
[单项选择]调制冷水面团冬天用热水,水温不能超过()
A. 30度
B. 40度
C. 50度
D. 60度
[判断题]调制冷水面团,冬天使用的热水不能超过40度。
[单项选择]温水面团采用的热水水温是()度
A. 40
B. 50
C. 60
D. 80
[单项选择]()是以面粉、酵母、水、糖、盐为基本原料,经面团调制、发酵、成形、醒发、烘烤等工艺而制成的膨胀、松软制品。
A. 软质面包
B. 松质面包
C. 硬质面包
D. 脆皮面包