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[单选题]淮扬的工艺特色中( )最为突出。
A. 刀工工艺
B. 调味工艺
C. 加工工艺
D. 选料工艺
[单选题]下列菜肴不属于淮扬菜的是( )。
A. 三套鸭
B. 文思豆腐
C. 灯影牛肉
D. 双皮刀鱼
[单选题]下列是淮扬菜特色调味品的是( )。
A. 镇江香醋
B. 四美酱油
C. 太仓糟油
D. 其他三项都是
[单选题]淮扬菜的调味工艺中特别重视咸鲜味和( )的调配。
A. 咸甜味
B. 鲜香味
C. 甜香味
D. 糟香味
[单选题]淮扬菜中也用辣味的调味品,只是在菜品中起( )。
A. 增香增鲜作用
B. 去腥解腻作用
C. 调节辅助作用
D. 掩盖异味作用
[单选题]淮扬菜虽然调味品的种类不是很多,但调味时十分强调( )。
A. 味感层次分明
B. 尽量使用单
一
味
C. 味干的柔和性
D. 味感的纯洁性
[判断题]-A-055 4 1 3
锅炉对流管束与上下锅筒的连接一般采用胀接。
[T/]
A.正确
B.错误
[单选题]B-151323烧结瓦抗冻性能试验的融化水温度应是()。15～25℃
A.15～20℃
B.10～20℃
C.20～25℃
D.15～25℃
[单选题]方包茶炒茶时，见炒锅中冒出白烟即可起锅，这时叶温约为____。
A.70℃
B.80℃－85℃
C.85℃－90℃
D.100℃－110℃
[单选题]液态蒸馏用泵打入蒸馏锅中的成熟酒醪占锅体容积的 %左右,以便于加热蒸馏时醪液对流,避免溢醪。
A.60
B.70
C.80
D.90
[单选题]用
“
煮芡法
”
煮芡必需( )下锅。
A. 冷水
B. 温水
C. 热水
D. 沸水
[单选题]松鼠鳜鱼在下锅炸制前所做处理是( )。
A. 滚干淀粉
B. 挂脆皮糊
C. 挂蛋清糊
D. 滚干面粉
[判断题]水温：反映发动机冷却系统水温，当水温低于 55℃时，不允许发动机带负荷，只有水温达 55℃时才允许发动机进入部分负荷状态，当水温达到 70℃时才允许全负荷工作。（ ）
A.正确
B.错误
[单选题]对流管束又称对流排管，是由外径38-51mm的许多( )组成。置于上下锅筒之间，是水管锅炉的主要受热面。
A.无缝钢管
B.铁皮卷制
C.焊接钢管
D.脚手架钢管
[单选题]调制澄粉面坯,应将澄粉倒入( )锅中制熟。
A. 热水
B. 开水
C. 温水
D. 凉水
[单选题]"下列关于煮沸消毒时锅中 ⽔位的描述正确的是( )
A.物品应放于蒸格上， 避免与 ⽔接触
B.物品放于⽔中即可， ⽆需浸 没
C.物品应完全浸没于⽔中
D. 消毒玻璃器⽫时， 玻璃瓶中 应⽆⽔⽽瓶外需浸没于⽔ 中
E.消毒玻璃器⽫时， 玻璃瓶中 应充满⽔⽽瓶外⽆需浸没 ⽔中
[单选题]拨是用筷子( )顺盆沿将流出的面糊拨入沸水锅中的工艺方法。
A. 小头
B. 方头
C. 上头
D. 中间
[单选题]拨是用筷子方头顺盆沿将流出的( )拨入开水锅中的工艺方法。
A. 面料
B. 面糊
C. 面坯
D. 面浆
