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[单选题]
“
煮芡法
”
是取 1/3 的( )加入冷水调成粉饼团,投入沸水锅中煮熟成
芡的工艺。
A. 水磨粉
B. 干磨粉
C. 湿磨粉
D. 石磨粉
[单选题]用煮洗法清洗零件通常使用（ ）。
A.矿化水
B.碱溶液
C.有机溶剂
[判断题]普洱茶的冲泡方法可分为煮饮法和冲泡法。(
A.正确
B.错误
[单选题]使用
“
白煮
”
法制作的冷菜是( )。
A. 五香酱牛肉
B. 苏式烟熏鱼
C. 葱油白斩鸡
D. 糖醋小萝卜
[单选题]制作西湖醋鱼的工艺是将经刀工处理的鱼煮制( ),取出装盘,浇上酸
甜味的水汁芡即成。
A. 断生
B. 半生
C. 软嫩
D. 熟透
[单选题]混合芡汁又称为调味粉汁、碗汁芡、( )
.
A. 流芡
B. 厚芡
C. 兑汁芡
D. 米汤芡
[单选题]使用兑汁芡,芡汁入锅后应立即推搅,目的是使( )。
A. 淀粉快速成熟
B. 淀粉受热均匀
C. 防止淀粉沉淀
D. 提高糊化能力
[单选题]熘制法是将切配后的小型或整型原料经( )后,再沾裹芡汁或浇淋调
味芡汁成菜的方法。
A. 改刀
B. 剞花刀
C. 调味
D. 初步熟处理
[单选题]( )是在菜肴接近成熟时,将调好的芡汁淋入(倒入、烹入)勺中,使
菜肴汤汁浓稠或将制好的芡汁浇淋在菜肴上的工艺方法。
A. 挂糊
B. 勾芡
C. 上浆
D. 调味
[判断题]对锅炉仅进行碱煮清洗时，不需要进行清洗过程的监督检验，所以可以用碱煮代替酸洗除垢。
A.正确
B.错误
[简答题]用线路法测风时，根据断面大小，分二线法、四线法、六线法。
[判断题]06.分析实验室用二级水可以釆用金属蒸馋装置蒸馅或者用离子交换法制备.
A.正确
B.错误
[简答题]电话闭塞法是当（ ）闭塞法不能使用时所采用的待用闭塞法。
[单选题]固态法酿酒蒸煮温度低,据测定最高为 ℃左右,避免了高温、高压。
A.100
B.102
C.110
D.120
[判断题]设备蒸煮检修，所使用工具尽可能用铜质工具，严禁用黑色金属进行敲击。
A.正确
B.错误
[单选题]862.用佛尔哈德法测定
A.「时，未加硝基苯保护沉淀.分析结果会»
B.偏高
C.偏低
D.无影响
E.无法判断
[判断题]168.利用酸碱滴定法对石灰石中的碳酸钙进行分析应釆用返滴定法.
A.正确
B.错误
[判断题]锥齿轮侧隙检验是用压铅丝法和百分表法来完成的。( )
A.正确
B.错误
