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[判断题]鱼茸面坯工艺中，搅拌鱼茸时，要始终顺一个方向用力，否则鱼胶松散，不能产生粘性。
[单项选择]制作鱼茸泥时不可加入菜汁，但在制作（）菜肴时可以加入。
A. 一般
B. 风味
C. 热菜
D. 冷菜
[单项选择]南方一些菜系制鱼茸时一般不使用（），但北方地区较多使用。
A. 盐
B. 水
C. 蛋清
D. 葱姜汁
[单项选择]制作混酥面坯最好选用（）面粉。
A. 高筋
B. 中筋
C. 低筋
D. 特制
[单项选择]制作混酥面坯宜选用（）的油脂。
A. 熔点较高
B. 熔点较低
C. 色泽浅
D. 色泽深
[单项选择]制作混酥面坯时，应选用（）的糖制品。
A. 转化糖含量大
B. 色泽白
C. 不易结晶
D. 颗粒细小
[单项选择]清酥面坯时包入的油脂与面团的软硬不一致，会出现（）降低成品质量。
A. 外观不整齐
B. 跑油现象
C. 层次不清
D. 成品体积缩小
[判断题]在制作物理膨松面坯时，用的面粉必须要过箩才能适用。
[判断题]米粉面坯一般不用冷水调制而选用煮芡法或烫粉等方法来制作。
[单项选择]为防止面坯抽缩，在烘烤前，有些清酥面坯应（）。
A. 软些
B. 硬些
C. 扎一些眼
D. 撒一些干面粉
[判断题]混酥类饼干面坯的调制工艺和清酥类饼干面坯的调制工艺基本相同。
[判断题]饼干面坯内大多含有较高的糖分原料，糖分在受热过程中，极易因受热而产生焦化作用，使成品颜色变成金黄色。
[单项选择]混酥面坯擀制成型时，为（），不要将面坯反复擀制揉搓。
A. 防止面团变软
B. 防止面团变干燥
C. 防止面团出油、上劲
D. 节省不必要的消耗
[单项选择]调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的独特口味，可加入适量的（）等。
A. 香兰素或香草精
B. 柠檬皮、杏仁粉
C. 膨松剂
D. 鸡蛋、巧克力
[单项选择]含直链淀粉多的淀粉在面点工艺中选作面坯的改良剂，有利于增强面坯的（）。
A. 可塑性
B. 筋性
C. 弹性
D. 延伸性
[单项选择]清酥面坯内含有产生层次能力的结构和（），是清酥面坯产生层次清晰的原因。
A. 工艺
B. 原料
C. 方法
D. 程序
[单项选择]清酥面坯成型的第一步操作方法是将（）冷却后的面坯，擀薄、擀平。
A. 调制
B. 折叠
C. 擀制
D. 压制
[单项选择]硬质面包调制时，为了控制（）及面坯体积，硬质面包配方中水分较其他类面包的面坯少。
A. 面团的发酵
B. 面团的面筋扩展程度
C. 面团中的酵母发酵速度
D. 面团的整体形状
