更多"鱼茸面坯工艺中，搅拌鱼茸时，要始终顺一个方向用力，否则鱼胶松散，不能产"的相关试题:
[判断题]鱼茸面坯制作的成品，不但味道鲜美而且口感爽滑。
[判断题]混酥类饼干面坯的调制工艺和清酥类饼干面坯的调制工艺基本相同。
[判断题]虾茸面坯工艺，如虾肉含水份较大，可用洁净的干布沾去水份后再操作。
[单项选择]混酥类饼干面坯的调制工艺和（）的调制工艺基本相同。
A. 清酥类饼干面坯
B. 混酥面坯
C. 清蛋糕类面糊
D. 清酥面坯
[单项选择]制作鱼茸泥时不可加入菜汁，但在制作（）菜肴时可以加入。
A. 一般
B. 风味
C. 热菜
D. 冷菜
[单项选择]南方一些菜系制鱼茸时一般不使用（），但北方地区较多使用。
A. 盐
B. 水
C. 蛋清
D. 葱姜汁
[单项选择]含直链淀粉多的淀粉在面点工艺中选作面坯的改良剂，有利于增强面坯的（）。
A. 可塑性
B. 筋性
C. 弹性
D. 延伸性
[判断题]清蛋糕类饼干的调制工艺类似清蛋糕面坯的调制工艺，只是在成型手法上和清蛋糕略有不同。
[单项选择]调制油脂蛋糕面糊时，无论采用哪种搅拌方法，面坯都要求（）。
A. 搅拌均匀，不能有油脂析出
B. 搅拌均匀，不能有面、油疙瘩
C. 柔软、有大量气体被包住
D. 柔软、稠度适中
[单项选择]水油面工艺中，制面坯正确的方法是（）
A. 先将水与面混合，再加入油脂和均匀
B. 先将油与面混和，再加入水均匀
C. 先将水与油混合均匀，再加入面粉拌均
D. 将水、油、面粉一齐混合均匀
[单项选择]混酥面坯是基本的工艺方法有油面调制法和（）。
A. 油糖调制法
B. 油水调制法
C. 面糖调制法
D. 水面调制法
[单项选择]混酥面坯最基本的工艺方法有（）和油糖调制法。
A. 面糖调制法
B. 油面调制法
C. 水面调制法
D. 糖水调制法
[单项选择]面粉中的（）在常温水的作用下，经过物理搅拌，形成网络组织面筋质构成面坯的支架。
A. 麦胶蛋白和麦清蛋白
B. 麦清蛋白和麦球蛋白
C. 麦球蛋白和麦谷蛋白
D. 麦谷蛋白和麦胶蛋白
[单项选择]制作混酥面坯，如果使用粗砂糖，在搅拌中不易溶化，造成面团擀制困难，制品成熟后表皮会（），影响产品的质量。
A. 呈现一些斑点
B. 色泽太深
C. 色泽不均
D. 呈现一些条纹
[单项选择]为防止面坯抽缩，在烘烤前，有些清酥面坯应（）。
A. 软些
B. 硬些
C. 扎一些眼
D. 撒一些干面粉
[判断题]电控空气悬架保养工艺要求，检查推力杆作业步骤的工艺要求是用力推动推力杆检查橡胶球铰，检查推力杆是否裂损。
[判断题]酵母发酵工艺，面坯中糖的用量不可过多，否则对面筋的形成有抑制作用，从而影响持气性。
[单项选择]混酥面坯擀制成型时，为（），不要将面坯反复擀制揉搓。
A. 防止面团变软
B. 防止面团变干燥
C. 防止面团出油、上劲
D. 节省不必要的消耗
[单项选择]调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的独特口味，可加入适量的（）等。
A. 香兰素或香草精
B. 柠檬皮、杏仁粉
C. 膨松剂
D. 鸡蛋、巧克力
