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[单项选择]清酥面坯内含有产生层次能力的结构和（），是清酥面坯产生层次清晰的原因。
A. 工艺
B. 原料
C. 方法
D. 程序
[单项选择]用压面机压制清酥面坯时，第一次的刻度不要调的（），以防压制面坯时油脂挤出。
A. 过厚
B. 过小
C. 过大
D. 过松
[单项选择]为防止面坯抽缩，在烘烤前，有些清酥面坯应（）。
A. 软些
B. 硬些
C. 扎一些眼
D. 撒一些干面粉
[单项选择]清酥面坯的调制方法有（）和油面包水面。
A. 酥面包油面
B. 水面包油面
C. 油面包酥面
D. 水面包酥面
[单项选择]清酥面坯成型的第一步操作方法是将（）冷却后的面坯，擀薄、擀平。
A. 调制
B. 折叠
C. 擀制
D. 压制
[单项选择]在烘烤前，有些清酥面坯扎一些眼的目的是（）。
A. 促进起发效果
B. 防止颜色不均
C. 防止面坯收缩
D. 防止层次不清晰
[单项选择]普通面杖主要用于小型混酥、清酥和（）面坯的成形。
A. 泡夫
B. 苏夫力
C. 面包
D. 蛋糕
[单项选择]酵母粉发面的技术关键，和面的水以35度为宜，加水要适量，面团软硬度要适中。发酵的环境温度以（）左右为宜。
A. 30℃
B. 35℃
C. 40℃
D. 45℃
[单项选择]制作混酥面坯宜选用（）的油脂。
A. 熔点较高
B. 熔点较低
C. 色泽浅
D. 色泽深
[单项选择]油脂在面团中使面团的（）减弱，而疏散性和可塑性增强。
A. 弹性和乳化性
B. 乳化性和亲水性
C. 延伸性和游离性
D. 弹性和延伸性
[单项选择]造成清酥制品层次不清的主要原因是（）。
A. 成型时刀具不锋利
B. 和面时盐的用量太少
C. 烘烤过程中多次打开炉门
D. 面团过硬油脂过软
[单项选择]面肥发酵和面，面团的加水量要合适，软硬度要适中。四季的用水温度不同，夏季用冷水，秋季用温水，冬季用不超过（）的温热水。
A. 30度
B. 40度
C. 45度
D. 50度
[单项选择]调制油脂蛋糕面糊时，无论采用哪种搅拌方法，面坯都要求（）。
A. 搅拌均匀，不能有油脂析出
B. 搅拌均匀，不能有面、油疙瘩
C. 柔软、有大量气体被包住
D. 柔软、稠度适中
[单项选择]代替猪油调制油酥面团的油脂是（）
A. 起酥油
B. 人造奶油
C. 鲜奶油
D. 颗粒油脂
[单项选择]对于体积较大的清酥制品，为防止影响制品的松酥度，应（）。
A. 烘烤前扎一些眼
B. 烘烤时常将炉门打开
C. 烘烤时应高火
D. 烘烤时火的温度高低
[单项选择]左右轮胎气压不一致，会出现（）现象。
A. 制动时有异响
B. 行驶跑偏
C. 车辆摆头
[单项选择]清酥制品的成熟大多采用（）的方法。
A. 烘烤
B. 油炸
C. 汽蒸
D. 蒸烤结合
[单项选择]制作混酥面坯，如果使用粗砂糖，在搅拌中不易溶化，造成面团擀制困难，制品成熟后表皮会（），影响产品的质量。
A. 呈现一些斑点
B. 色泽太深
C. 色泽不均
D. 呈现一些条纹
[判断题]面团分水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉面团和其它面团。
