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[判断题]混酥类饼干面坯的调制工艺和清酥类饼干面坯的调制工艺基本相同。
[判断题]鱼茸面坯工艺中，搅拌鱼茸时，要始终顺一个方向用力，否则鱼胶松散，不能产生粘性。
[单项选择]（）用于擀制体积较大的面坯。
A. 大刮刀
B. 大分刀
C. 大面杖
D. 大走槌
[判断题]制作虾茸点心时，一般以大米粉做面干儿，将其开薄成皮，直接包入馅心后熟制。
[单项选择]混酥类饼干面坯的调制工艺和（）的调制工艺基本相同。
A. 清酥类饼干面坯
B. 混酥面坯
C. 清蛋糕类面糊
D. 清酥面坯
[单项选择]含直链淀粉多的淀粉在面点工艺中选作面坯的改良剂，有利于增强面坯的（）。
A. 可塑性
B. 筋性
C. 弹性
D. 延伸性
[判断题]清蛋糕类饼干的调制工艺类似清蛋糕面坯的调制工艺，只是在成型手法上和清蛋糕略有不同。
[判断题]物理膨松面坯具有色泽美观、胀发力较大、营养丰富、吃口松软香甜等特殊风味和特点。
[单项选择]水油面工艺中，制面坯正确的方法是（）
A. 先将水与面混合，再加入油脂和均匀
B. 先将油与面混和，再加入水均匀
C. 先将水与油混合均匀，再加入面粉拌均
D. 将水、油、面粉一齐混合均匀
[单项选择]混酥面坯是基本的工艺方法有油面调制法和（）。
A. 油糖调制法
B. 油水调制法
C. 面糖调制法
D. 水面调制法
[单项选择]混酥面坯最基本的工艺方法有（）和油糖调制法。
A. 面糖调制法
B. 油面调制法
C. 水面调制法
D. 糖水调制法
[判断题]净煤气眼镜阀伸缩节开裂且裂口较大可用布袋条和玻璃水粘接，并用铅丝固定（或吊链）。
[单项选择]为防止面坯抽缩，在烘烤前，有些清酥面坯应（）。
A. 软些
B. 硬些
C. 扎一些眼
D. 撒一些干面粉
[判断题]使用活络扳手扳动大螺母时力矩较大，可用钢管接长柄施力。
[判断题]酵母发酵工艺，面坯中糖的用量不可过多，否则对面筋的形成有抑制作用，从而影响持气性。
[判断题]路基土含水量较大时可用增大压实功的方法来提高压实度。
[单项选择]混酥面坯擀制成型时，为（），不要将面坯反复擀制揉搓。
A. 防止面团变软
B. 防止面团变干燥
C. 防止面团出油、上劲
D. 节省不必要的消耗
[单项选择]调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的独特口味，可加入适量的（）等。
A. 香兰素或香草精
B. 柠檬皮、杏仁粉
C. 膨松剂
D. 鸡蛋、巧克力
[单项选择]清酥面坯内含有产生层次能力的结构和（），是清酥面坯产生层次清晰的原因。
A. 工艺
B. 原料
C. 方法
D. 程序
