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[单选题]成菜质感要求软烂的需用( )加热。
A.大火长时间
B.小火长时间
C.旺火短时间
D.小火短时间
[单选题] 成菜质感要求脆嫩的需用( )加热。
A.大火长时间
B.小火长时间
C.旺火短时间
D.小火短时间
[判断题]( )爆菜的技术特点是旺油或沸水,加热时间短,瞬间成菜。
A.正确
B.错误
[单选题]烹制肉丝跑蛋时需用( )加热。
A.大火长时间
B.小火长时间
C.小火短时间
D.大火短时间
[单选题]烹制爆烧猪肝时需用( )加热。
A. 大火长时间
B.小火长时间
C.小火短时间
D.大火短时间
[单选题]爆制法是瞬间成菜,应使用( )热油或沸水(汤)快速加热。
A.旺火
B.中火
C.小火
D.微火
[判断题]( )爆是利用旺火热油或沸水将切成小形的(或剞花刀)的原料进行瞬间加热,加调味汁成菜的技法总称。
A.正确
B.错误
[单选题]采用炸、熘烹调方法制作的菜肴需用( )加热。
A.大火长时间
B.小火长时间
C.旺火短时间
D.小火短时间
[单选题]糟是将加热成熟的原料调入以盐.香糟或醪糟等调味品，使其入味成菜的一种烹调方法。你认为这一说法：( )
A.正确
B.错误
[判断题]蒸是以水蒸气为导热体,将经过调味的原料,用旺火或中火加热,使成菜熟嫩或酥烂的一种烹调方法。（ ）
A.正确
B.错误
[单选题]合成开工加热炉点火前炉膛需用下列()气体置换合格。
A.空气
B.蒸汽
C.氮气
[单选题]BJ02CG021092 电缆预热的方法可采取提高周围空气温度的方法加热，当温度为5～10℃时，需用72h，温度为25℃时，则需用（ ）h。
A.12～24
B.18～32
C.24～36
D.32～44
[单选题]炒菜的成菜特点是,菜品鲜嫩、( )、清脆、鲜香。
A.清爽
B.滑爽
C.爽口
D.甘脆
[单选题]1.20.第20题
电缆预热的方法可采取提高周围空气温度的方法加热,当温度为5~10℃时,需用72h,温度为25℃时,则需用( )h。
A.12~24;
B.18~32;
C.24~36;
D.32~44
