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[单选题]剞菊花花刀的斜刀剞刀纹和直刀剞刀纹交叉呈( )角。
A.90度
B.45度
C.120度
D.60度
[判断题]炒是最基本的烹饪技法。其原料一般是片,丝,丁,条,块,炒时要用旺火,要热锅热油,所用底油多少随料而定。（ ）
A.正确
B.错误
[单选题] 爆制内脏性菜肴要“三旺三热”,即汤汆要旺火沸汤,油划要旺火热油, ( )。
A.爆汁要旺火热锅
B.爆汁要旺火凉锅
C.爆汁要中火热锅
D.爆汁要小火凉锅
[判断题]在原料初步熟处理中，将原料放在温油或热油内略为加热一下的方法称为炸。
A.正确
B.错误
[判断题]( )油发动物性干货原料一般是先用热油后用凉油涨发。
A.正确
B.错误
[单选题]加工料形时一般用于旺火速成的菜肴，原料应()。
A.小和薄
B.大和薄
C.小和厚
D.大和厚
[单选题]挂糊的主料选择范围较广，在料形上除可选择切割成小形的原料以外，也可选用()。
A.脆性原料
B.花色形状原料
C.形体较大或整只的植物原料
D.形体较大或整只的动物原料
[判断题]油发就是把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。
A.正确
B.错误
[多选题]BJ02GG042264 利用变压器本身箱壳进行真空干燥，其加热方法大致有以下4种，即：箱壳涡流加热、零序电流加热、短路电流加热、热油循环加热。最常用的两种是( )。
A.箱壳涡流加热
B.短路电流加热
C.热油循环加热
D.零序电流加热
[判断题]爆是指将原料直接用旺火热油快速成菜的烹调方法。（ ）
A.正确
B.错误
[单选题]把干货原料放在适M的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为f熟或全熟的半成品的发料方法称之为。
A.油焐
B.油焖
C.油浸
D.油发
[单选题]把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法称之为()。
A.油焐
B.油焖
C.油浸
D.油发
