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[单选题] 制作鱼茸泥时不可加入菜汁,但在制作( )菜肴时可以加入。
A.一般
B.风味
C.热菜
D.冷菜
[判断题]( )菜肴调配的色泽是指制作菜肴使用有色调料,将菜品调配成所需的色泽。
A.正确
B.错误
[判断题]味精要在菜肴起锅时放。（ ）
A.正确
B.错误
[单选题]味精在菜肴烹调中最佳投放时机是( )。
A.菜品出锅前
B.菜品成熟后
C.菜品加热中
D.菜品加热前
[单选题]下列菜肴中不能使用味精调味的是( )。
A.干烧鱼
B.糟熘三白
C.醋椒黄鱼
D.拔丝苹果
[判断题]味精不需要在菜肴起锅时放。（ ）
A.正确
B.错误
[判断题]制作菜肴的成功与失败，就看火候运用得好与不好。
A.正确
B.错误
[判断题]普通味精不宜在过酸、过辣的菜肴中使用。
A.正确
B.错误
[判断题]普通味精适宜在微酸、味甜的菜肴中使用。
A.正确
B.错误
[单选题]剞有篮花花刀的菜肴原料主要用于制作( )菜肴。
A.汆.炒.爆类
B.焖.煮.蒸类
C.炖.烧.熘类
D.烩.煎.炸类
[单选题]猪腰剖开批去腰臊后,还要用( )洗涤干净方能用于制作菜肴。
A.烫制
B.擦拭
C.浸泡
D.清水
[单选题]用带鱼制作菜肴时,宜用( ),( )烹调会使菜品腥味重。
A.冰水,用冷水
B.热水,用冰水
C.冷水,用热水
D.热水,用冷水
[单选题]制作奶香味型菜肴原料是以( )为主制成的菜肴。
A.乳类产品
B.动物原料
C.植物原料
D.水果原料
[单选题] 制作水晶虾球的虾茸中可以加入( )以增加菜肴的口感。
A.姜米
B.蒜米
C.葱米
D.马蹄茸
[单选题]调制咖喱味时,精盐确定( ),白糖使菜肴略有微甜,味精提鲜。
A.口味
B.香味
C.咸味
D.基本味
