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[判断题]菜肴组配的意义：1、确定菜肴的重量。2、确定菜肴的食用价值。3、确定菜肴的口味和食用方法。4、确定菜肴的色泽和造型。
A.正确
B.错误
[单选题]菜肴组配的()：1、确定菜肴的用料。2、确定菜肴的营养价值。3、确定菜肴的口味和烹调方法。4、确定菜肴的色泽和造型。
A.定义
B.方法
C.形式
D.意义
[单选题]中餐炉灶领班要负责调制本厨房所有烹调菜肴的调味汁，以确保菜肴的口味统一。 ( )
A.对
B.错
[判断题]( )过油是改变菜肴色泽.增加菜肴色泽和确定菜肴色泽的重要技术措施之一。
A.正确
B.错误
[单选题]菜肴色彩的组配,首先要确定菜肴的( )。
A.花色
B.色调
C.温度
D.光度
[单选题]制作香麻薯蓉枣，调制皮坯时，白糖和糯米粉一定要()掺入薯蓉中。
A.温热时
B.冷却后
C.趁热
D.晾凉后
[判断题]( )对菜肴色菜的组配,首先要确定菜肴的色调。
A.正确
B.错误
[判断题]炉灶间烹调时使用的精盐、味精、白糖等调味品为防潮调味罐应及时加盖。
A.正确
B.错误
[判断题]( )咖喱味的配料有:咖喱粉.精盐.味精.白糖.料酒.姜蒜末和洋葱末。
A.正确
B.错误
[单选题] 调制姜汁味，可以根据菜肴原料的不同种类，加入红油辣椒。 ( )
A.对
B.错
[判断题]( )调味的作用是除去异味,确定菜肴的口味,增进美味,丰富菜肴的色彩等。
A.正确
B.错误
[单选题]()是将花椒、精盐、味精调制而成，多用于炸煎菜。
A.五香粉
B.花椒盐
C.淮盐
D.花椒面
[单选题]厨师在对所烹制菜肴的口味调制上要（ ）。
A.因原料而变
B.因人而异
C.因季节而变
D.因条件而变
[单选题]在调制咖喱味时，加入白糖使之( )，以改善咖喱的辣味。
A.以甜为主
B.略带微甜
C.以甜压咸
D.甜咸并重
