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[判断题]虾茸面坯工艺与虾馅工艺一样忌放料酒。( )
A.正确
B.错误
[单选题]虾茸对水的结合力较差，制作虾茸时打水量不能超过( )。
A.10%
B.30%
C.35%
D.40%
[单选题]调制蚕豆虾茸泥需要加入猪膘茸和( )。
A.蛋清
B.味素
C.姜米
D.葱米
[单选题]制虾茸泥时首先要将虾仁中的( )去除。
A.沙肠
B.虾素
C.水分
D.虾色
[单选题]下列最适宜制作虾茸泥的原料是( )。
A.草虾
B.明虾
C.对虾
D.河虾
[单选题]制作蚕豆虾茸时，首先要将蚕豆瓣( )。
A.焯熟→浸凉→塌泥
B.蒸煮→去皮→塌泥
C.浸凉→过滤→塌泥
D.蒸煮→浸凉→塌泥
[单选题]制作虾茸泥时添加猪肥膘肉的作用之一是( )。
A.添加油脂
B.调整口感
C.调整形状
D.作为粘着剂
[单选题]果蔬类面坯工艺中,由于主要原料的( )不同,因而掺粉的比例也不同。
A.大小
B.品质
C.部位
D.含水量
[单选题]果蔬类面坯工艺中,熟制的主要原料应( )后再过箩,才可掺粉制坯。
A.晾凉
B.粉碎成泥
C.调味
D.吸干水分
[判断题]发酵面坯工艺中,虽然酵母的数量越多,发酵力越大,但数量太多,也会使发酵力减退。( )
A.正确
B.错误
[判断题]( )开酥指的是层酥面坯制作的工艺过程。
A.正确
B.错误
[单选题]制作薯类面坯的工艺是将薯类( )去皮、制泥、去筋，趁热加入添加料。
A.蒸熟
B.炸熟
C.烤熟
D.煎熟
[单选题]制作豆类面坯的工艺是将经过澄沙的原料，加入( )、油和糖，调匀即成。
A.糖粉
B. 米 粉
C. 面 粉
D.琼脂浆
[单选题]制作澄粉面坯的工艺是：按比例将澄粉倒入( )锅中，用面杖搅匀，放在抹过油的案板上晾凉，揉至光滑即成。
A.冷水
B.凉水
C.温水
D.沸水
[单选题]生物膨松面坯内引入( )后，可使面坯形成膨大疏松的面坯。
A.臭粉
B. 食 碱
C. 酵 母
D.小苏打
[判断题]只有水调面坯才能使用钳花成形的工艺方法。 ( )
A.正确
B.错误
