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[判断题]烹调技法将根据工艺的微小差别再划分出子烹调技法。
A.正确
B.错误
[判断题]运用炸的烹调技法时,油温都应分三个阶段控制掌握,即高油温投料,降低油浸炸,重新升高油温出锅。( )
A.正确
B.错误
[多选题]以下关于煲烹调技法的功能与作用叙述,正确的是( )。
A.被煲的原料滋味能大量溶于水中
B.煲可以烹制出芳香的煲仔菜
C.煲的原料也能变得软 .松散
D.性质.滋味各异的原料同煲,以水为媒介,能相互融会渗透
[单选题]制作原盅鱼翅所用的清汤时,制汤原料在制汤后应()
A.与鱼翅一起放入盅内
B.捞出另用
C.洗净后绻续制汤
D.弃之不用
[单选题]用于制汤的动物性原料应新鲜，并要经过()处理后再用于制汤之用。
A.煮制
B.焯水
C.上浆
D.过油
[单选题]( )菜的烹调方法以江浙地区的技法为主。
A.孔府菜
B.谭家菜
C.随园菜
D.红楼菜
[单选题]盐焗的烹调方法是()特殊风味技法之一。
A.粤菜
B.冀菜
C.鲁菜
D.闽菜
[多选题]外部招聘主要是通过各种途径和方法向企业外部的人员传递招聘信息,并运用各种方法吸引外部求职者前来应聘。外部招聘的缺点有( )。
A.招聘花费成本高
B.招聘所需时间长
C.人才适用性较长
D.招聘创新性不够
E.降低员工积极性
[单选题]制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂,对汤汁()有促进作用,使汤汁浓白味厚。
A.增鲜
B.酯化
C.乳化
D.氧化
[单选题]制汤原料中含丰富的()可使汤汁乳化增稠。
A.胶原蛋白质
B.完全蛋白质
C.同源蛋白质
D.活性蛋白质
[单选题]制汤原料中可溶性呈味风味物质含量高,经一定时间煮制后,所得到的汤汁就会比较()。
A.多但味淡
B.少且稠浓
C.多且鲜美
D.浓且鲜美
[单选题]盐一般在制汤后加入,过早会使(),影响汤汁效果。
A.汤味变咸
B.蛋白质凝固
C.脂肪不易乳化
D.汤汁不能澄清
[单选题]下列适宜制汤的原料是()。
A.猪肘
B.家畜骨架
C.家禽骨架
D.以上都是
[单选题]制汤的最佳料水比在()左右。
A.1:2
B.1:6
C.1:8
D.1:10
[单选题]在吊制汤的过程中，火力应该是（）。
A.大火
B.中火
C.中火转大火
D.大火烧开转微火
[单选题]需要运用大翻锅技法是()。
A.翻扒
B.烧扒
C.蒸扒
D.炒扒
[单选题]鲁菜在运用调味技法时,注重突出()。
A.单一调味品的风味
B.复合调味品的风味
C.原料本身的风味
D.香料的风味
[多选题]运用强制原理必须坚持( )
A.安全第一原则
B.预防原则
C.监督原则
D.教育原则
