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[判断题]煎猪排配干葱汁，需将干葱切丝，炒制焦香，加入白葡萄酒煮至浓稠，粉碎过滤成泥。
A.正确
B.错误
[判断题]炒土豆丝时手工切丝与机械切丝的口感一样。（ ）
A.正确
B.错误
[单选题]牛外脊肉的特点是( )而嫩,肌纤维长,适宜切丝.切片.切条等。
A.肉质松
B.筋膜较多
C.肉质粗老
D.结缔组织多
[单选题]牛仔盖肉瘦肉多.筋膜少,属于( B )牛肉,适宜切丝.切片.切丁之用。
A.三级
B.一级
C.二级
D.四级
[单选题]菜式切配要求中,其中切丝菜式中丝的规格为( )
A.长约 7 厘米,粗约 0.4 厘米
B.长约 8 厘米,粗约 0.4 厘米
C.长约 6 厘米,粗约 0.3 厘米
D.长约 9 厘米,粗约 0.3 厘米
[判断题]切刀又名方头刀,切刀重约 500 克,轻而薄, 适用于各种瓜果和蔬菜的去皮、切片、切丝等。
A.正确
B.错误
[单选题]某三级耐火等级卷烟厂的切丝车间，该车间最多允许层数为（ ）层。
A.1
B.2
C.3
D.4
[单选题] 炒制莲蓉馅时,应用( )炒制,否则莲蓉易糊底。
A.始终旺火
B.始终慢火
C.旺火转慢火
D.慢火转旺火
[判断题]“大煮干丝”是扬州传统名菜,它是选用扬州当地产的方豆腐干,经批片、切丝作为主料。
A.正确
B.错误
[单选题]有一卷烟厂的切丝厂房，地上7层，层高4m，拟在附近建一座建筑高度为25m的宾馆，当卷烟厂侧外墙为无门、窗、洞口的防火墙时，厂房与宾馆之间的防火间距（ ）。
A.不应小于4m
B.不应小于6m
C.不应小于13m
D.不限
[单选题] 制作枣泥馅最好选用( )炒制。
A.铁锅
B.铝锅
C.铜锅
D.钢锅
[单项选择]用蛤粉或蒲黄粉炒制阿胶时，应用的火力是
A. 文火
B. 中火
C. 武火
D. 先文火后武火
E. 先武火后文火
[单选题]制作油酥豆瓣应该用大火快速炒制 ( )
A.对
B.错
[单选题]炒糖色要( )放入糖进行炒制。
A.热锅热油
B.热锅凉油
C.凉锅凉油
D.凉锅热油
[判断题]西红柿与黄瓜共同炒制不适合人类食用。（ ）
A.正确
B.错误
[判断题]制作枣泥馅时，澄粉应在最后炒制中加入。
A.正确
B.错误
