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[单选题]牛仔盖肉瘦肉多.筋膜少,属于( B )牛肉,适宜切丝.切片.切丁之用。
A.三级
B.一级
C.二级
D.四级
[单选题]牛仔盖肉的特点是:瘦肉多,( ),肌纤维长,筋膜较少。
A.筋膜较多
B.肉质细嫩
C.肉质粗老
D.结缔组织多
[单选题]猪通脊肉俗称( ),肉质细嫩,适宜炒.熘.煎.汆.涮等烹调技法。
A.盖板肉
B.前夹肉
C.弹子肉
D.扁担肉
[判断题]切刀又名方头刀,切刀重约 500 克,轻而薄, 适用于各种瓜果和蔬菜的去皮、切片、切丝等。
A.正确
B.错误
[单选题]猪通脊肉质细嫩无筋,适宜( D ).滑炒.软炒等烹调技法。
A.烧
B.扒
C.焖
D.爆
[判断题]炒土豆丝时手工切丝与机械切丝的口感一样。（ ）
A.正确
B.错误
[单项选择]指出不适宜做冰冻切片诊断的情况（）
A. 怀疑器官切缘有癌
B. 证明器官切缘无癌
C. 初步判断肿瘤性质
D. 曾经活检不能确诊
E. 淋巴结是否有转移癌
[判断题]( )猪通脊肉俗称扁担肉,质细嫩.色浅红,是全猪肉部位最好的肌肉。
A.正确
B.错误
[单选题]猪通脊肉质细嫩,色( ),脂肪含量少,是全猪肉部位最好的肌肉。
A.鲜红
B.浅红
C.浅白
D.棕红
[单选题]猪通脊肉质细嫩,适用于( )油爆等烹调技法。
A.焅.扒
B.炖.煸
C.红烧.干烧
D.滑炒.滑烹
[单选题]猪通脊肉俗称( )，适用于炒.熘.汆.涮等。
A.颈背肉
B.黄瓜条
C.弹子肉
D.扁担肉
[判断题]对酥烂易碎原料，如羊膏、脊肉等常采用锯切的刀法。（ ）
A.正确
B.错误
[单选题]菜式切配要求中,其中切丝菜式中丝的规格为( )
A.长约 7 厘米,粗约 0.4 厘米
B.长约 8 厘米,粗约 0.4 厘米
C.长约 6 厘米,粗约 0.3 厘米
D.长约 9 厘米,粗约 0.3 厘米
[单选题]猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、结缔组织少、()的特点。
A.脂肪多、质地腻
B.脂肪多、质地嫩
C.脂肪少、质地老
D.脂肪少、质地嫩
