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[单选题]在烹调中,一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合,一桌筵席中的菜品也要变换味型,这体现了调味的( )作用。
A.调和滋味
B.增进美味
C.施展技能
D.丰富口味
[单选题]将脆性原料放入中等油量(油与原料的比例是2：1)的油锅中，用旺火、高油温快速烹制的一种烹调方法称为（ ）。
A.炸
B.爆
C. 熘
D.炒
[单选题]将加工成片、丝、条、丁、粒的多种原料一起用旺火制成半汤半菜的一种烹调方法称为（ ）。
A.烩
B.焖
C.炖
D.煨
[单选题]原料通过烹调原料本身产生出来的令人愉快的气味称为( )。
A.肉香
B.原香
C.清香
D.纯香
[判断题]刀工就是烹调原料进行初步加工。
A.正确
B.错误
[单选题]下面哪一种原料的功能与另外三种不同( )。
A.对甲氧基肉桂酸辛酯
B.二苯甲酮
C.甲基水杨酸酯
D.棕榈酸异丙酯
[判断题]按足原料烹调前的基本造型工艺。
A.正确
B.错误
[判断题] 裹是原料烹调前的基本造型工艺。
A.正确
B.错误
[判断题]( )部分取料就是对已经宰杀和初步加工的家禽、鱼类等整只原料，按照烹调的要求，对原料进行分档切割的方法。
A.正确
B.错误
[判断题]熟炒的烹调原料需要先期经过油滑处理，加热至熟。
A.正确
B.错误
[单选题]可采用沸水进行初步热处理加工的烹调原料是（）。
A.胡萝卜
B.元鱼块
C.牛肉块
D.豌豆苗
[判断题] 制的原料要腌制而焗制的原料无须腌制，这是 与焗两个烹调法的一个重要。
A.正确
B.错误
[判断题]( )西点馅料与少司是同一种原料.
A.正确
B.错误
[单选题]同一金属元素在固态下，由一种晶格转变为另一种晶格的变化称为（ ）A.变异 B.同素异构转变 C.形变 D.重组
A.A
B.B
C.C
D.D
[单选题]加工前是一种原料,加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有( )。
A.1种
B.2种
C.4种
D.3种
[单选题]( )是菜肴制作中较快的一种方法,是中国烹调中的特色方法之一。
A.爆法
B.炒法
C.溜法
D.软溜
[单选题]以下属于原料烹调前的基本造型工艺的是( )。
A.挖
B.挑
C.拍
D.挤
