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[单选题]可采用沸水进行初步热处理加工的烹调原料是（）。
A.胡萝卜
B.元鱼块
C.牛肉块
D.豌豆苗
[判断题]( )部分取料就是对已经宰杀和初步加工的家禽、鱼类等整只原料，按照烹调的要求，对原料进行分档切割的方法。
A.正确
B.错误
[单选题]对原料进行初步熟处理加工,将使原料处于( )状态。
A.初熟、半熟、刚熟或熟透
B.初熟、刚熟或熟透
C.初熟或熟透
D.熟透
[判断题] 蔬菜初步加工时，必须根据烹调的需要按规格进行加工，保证菜肴的质量。
A.正确
B.错误
[单选题]在鲜活原料的初步加工中,要求将原料形状修整至美观.整齐的内容及要求称为( )。
A.剪择
B.整理
C.切改
D.分割
[单选题]烹调原料的( )是指烹调原料的口感和口味。
A.可口性
B.多用性
C.营养性
D.安全性
[单选题]下列为加工性烹调原料的是( )。
A.香肠
B.干香菇
C.干海参
D.以上都是
[判断题]（）刀工是运用不同的刀法,将烹调原料加工成一定形状的工艺过程。
A.正确
B.错误
[单选题]原料烹调前的初步熟处理,上浆、上粉、拌粉、造型等工作由( )岗位负责。
A.杂工
B.传菜
C.打荷
D.候锅
[单选题]鲜活原料初步加工的基本内容是( )。
A.宰杀、整理、削剁、切改、冲洗、刮削
B.宰杀、洗涤、拆卸、剪折、挑选、刮刷
C.宰杀、整理、剖剁、洗涤、拆卸、切改
D.宰杀、洗涤、剖剥、拆卸、整理、剪择
[单选题]按烹调原料的商品种类分,海蜇属于( )类原料。
A.粮食
B.蔬菜
C.海鲜
D.水产品
[单选题]负责对原料进行初加工的责任岗位是( )。
A.水台
B.砧板
C.剪菜和水台
D.水台、上杂和剪菜
[单选题]火候就是根据烹调原料的( )、形态,对热源温度和加热时间进行调节和运用,给菜肴适当的温度,以达到烹制菜肴目的要求。
A.性质
B.大小
C.形状
D.质量
[判断题]（）挤是将烹调原料挤成各种形状的技法。
A.正确
B.错误
[判断题]熟炒的烹调原料需要先期经过油滑处理，加热至熟。
A.正确
B.错误
[判断题]干货原料进行烹调，全部都要用水进行涨发，目的是使其恢复原状。
A.正确
B.错误
[单选题]初步加工中的宰杀、整理、洗涤方法都应用到的鲜活原料是( )。
A.油菜
B.活鸡
C.活虾
D.鲜肉
[单选题]损耗率是原料加工后损耗的原料重量与加工前原料重量的（）。
A.和
B.积
C.百分比
D.差
