更多"[单选题]将脆性原料放入中等油量(油与原料的比例是2：1)的油锅中，用"的相关试题:
[单选题]适合高油温加热处理的原料是( )。
A.花生米
B.小腰果
C.松子仁
D.豆腐皮
[判断题]运用炸的烹调技法时,油温都应分三个阶段控制掌握,即高油温投料,降低油浸炸,重新升高油温出锅。( )
A.正确
B.错误
[单选题]变矩器的最高油温不许超过( )
A.100℃
B.110℃
C.120℃
D.90℃
[判断题]（）卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法。
A.正确
B.错误
[判断题]将干货原料放入锅内热水中连续加热，促进干货吸水回软的方法称为煲发。
A.正确
B.错误
[单选题]( )是指将原料放入水或汤中,大火加热至沸后,用中火或小火加热成熟入味,再经大火收稠卤汁的加工方法。
A.烧
B.烩
C.焖
D.煮
[单选题]烧是指将原料放入水或汤中,大火加热至沸后,用中火或小火加热成熟入味,再经( )收稠卤汁的加工方法。
A.微火
B.小火
C.中火
D.大火
[判断题]酱锅、红锅即卤汁走红，是把经过焯水或走油的烹任原料放入锅中，加入鲜汤、香料、料酒、糖色神)等，用中火成小火加热至成所需色的一种热处理方法。
A.正确
B.错误
[单选题]鸿运酥馅心、苔条腰果馅中都放入( )原料。
A.黄油
B.牛油
C.奶油
D.猪板油
[单选题]根菜类原料去皮后放入水中浸泡,目的是( )。
A.防止变色
B.洗净泥污
C.去除农药
D.增加口感
[单选题]凉拌的蔬菜原料应放入浓度为( )的高锰酸钾溶液中浸泡5分钟,然后用清水洗涤干净。
A.0.2%
B.0.3%
C.0.4%
D.0.5%
[单选题]( )原料应放入浓度为0.3%的高锰酸钾溶液中浸泡5分钟,然后用清水洗涤干净。
A.蔬菜类的
B.瓜果类的
C.花类菜肴
D.凉拌的蔬菜
[单选题]煸炒根据原料的性质、用油量的多少,可分为生煸、熟炒(煸)和( )三种。
A.干煸
B.油煸
C.滑炒
D.焖煸
[判断题] ( )预加氢反应器产生沟流的主要原因是原料油量波动。
A.正确
B.错误
[单选题]( )是将面粉、油脂搅拌均匀,然后依次放入其他原料的蛋糕面糊调制方法。
A.分步搅拌法
B.面粉、油脂拌和法
C.面粉、糖拌和法
D.油、糖拌和法
[单选题]制作油爆类菜肴的用油量一般是原料的（ ）。
A.相同量
B.2～3倍
C.4～5倍
D.6～7倍
