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[单项选择]热水面团适用的点心品种（）
A. 红油水饺
B. 鸳鸯饺
C. 鲜肉锅贴
D. 一品饺
[单项选择]冷水面团适用的点心品种有（）
A. 珍珠饺
B. 白菜饺
C. 蝴蝶饺
D. 花蓝饺
[单项选择]温水面团一般是用（）的温水调制而成的面团。
A. 50℃左右
B. 30℃以下
C. 40℃左右
D. 70℃以上
[简答题]形成冷水面团、温水面团、热水面团性质的基理是什么？
[单项选择]钳花适用的点心品种有（）。
A. 梅花饺
B. 灯笼包
C. 兰花饺
D. 白兔饺
[单项选择]在冬季调制温水面团时，水温应掌握在（）。
A. 50℃
B. 50℃以上
C. 50℃以下
D. 50℃左右
[单项选择]广式点心虾饺皮是用（）面团制成。
A. 澄粉
B. 杂粮
C. 纯蛋
D. 豆类
[单项选择]中筋粉适用制作的点心（）
A. 银丝卷
B. 叉烧包
C. 春卷皮
D. 萝卜丝酥饼
[单项选择]以下品种属于江苏点心的是（）。
A. 三丁包
B. 刀削面
C. 娥姐粉果
D. 狗不理包子
[单项选择]油脂主要有增加营养，增进食品风味，降低面团的筋力和（），延长点心的保存期。
A. 硬度
B. 光洁度
C. 粘度
D. 柔韧
[单项选择]以下品种为广式点心的是（）。
A. 叉烧包
B. 黄桥烧饼
C. 刀削面
D. 三丁包子
[单项选择]水调面团、发酵面团等有筋力的面团适合（）。
A. 摘剂
B. 挖剂
C. 拉剂
D. 切剂
[单项选择]泡夫是用烫制面团制成的一类点心，它具有（），外表松脆，体积膨大，加馅心后外脆里糯、绵软香甜的特点。
A. 香酥
B. 色泽金黄
C. 清晰
D. 层次
[多项选择]品种法适用于（）。
A. 大量大批单步骤生产
B. 管理上不要求分步骤计算产品成本的大量大批多步骤生产
C. 小批单件单步骤生产
D. 管理上不要求分步骤计算产品成本的小批单件多步骤生产
[单项选择]松酥面团整型（），以免面团渗油。
A. 湿度不能太高
B. 时间不能过长
C. 温度不能过低
D. 时间不能过短
