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[单项选择]松酥面团（）采用挖剂方法。
A. 分块
B. 揉园
C. 和面
D. 成型
[单项选择]搅拌好的松酥面团适当松弛后，立即进行（）。
A. 称重、成形、烘烤
B. 分割、称重、成形
C. 搅拌、分割、称重
D. 烘烤、装饰、销售
[单项选择]松酥面团搅拌均匀后，再多擦、多搓，（）。
A. 面团具有良好的弹性、延神性
B. 利于成品松发
C. 会生成筋性，不利于成品松发
D. 不会生成筋性，不利于成品松发
[单项选择]面团整型时，如经过两道滚轮之整型机，正常第一道滚轮与第二道滚轮之间隙比为（）
A. 6：1
B. 4：1
C. 2：1
D. 1：1
[单项选择]要增加小西饼松酥的性质，可酌量增加（）
A. 水
B. 油
C. 糖
D. 高筋面粉
[单项选择]搅拌时间长，温度高，易造成面团渗油而制作困难，制成品（）差。
A. 延伸性
B. 酥松性
C. 可塑性
D. 游离性
[单项选择]整形中，面团表面要盖上布或塑料布，以免面团（）。
A. 起筋渗油
B. 柔软光滑
C. 发酵过度
D. 表面干皮
[单项选择]整型是按照品种要求，采用搓、包、挖、（）、叠、编等手法，对面团进行造型。
A. 和、擀
B. 卷、切
C. 抹、拌
D. 卷、裱
[单项选择]水调面团、发酵面团等有筋力的面团适合（）。
A. 摘剂
B. 挖剂
C. 拉剂
D. 切剂
[简答题]形成冷水面团、温水面团、热水面团性质的基理是什么？
[单项选择]清酥面团是有两块不同质地的面团组成，经过（）、冷冻等工艺而制成的面团。
A. 反复擀叠
B. 反复擀压
C. 反复叠擀
D. 反复叠压
[多项选择]生物膨松面团又称发酵面团，适宜制作（）。
A. 馒头
B. 包子
C. 花卷
D. 油条
E. 蛋糕
[单项选择]面团经过发酵之后，其PH值比发酵面团（）
A. 增加
B. 降低
C. 相同
D. 低发酵室温而定
[单项选择]下列何种产品之面团是属于发酵性面团（）
A. 奶油小西饼
B. 蛋黄酥
C. 广式月饼
D. 美式甜面包
[多项选择]在面包面团中使用面团改良剂是为了（）。
A. 增加面团的搅拌耐力
B. 加快面团的成熟
C. 改善制品的组织结构
D. 使产品美观
[单项选择]中种面团搅拌后的主面团温度应为（）。
A. 32℃
B. 35℃
C. 20℃
D. 26℃
