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[单选题]( )为面团中酵母的生长提供了养分，从而提高了面团发酵过程中产生二氧化碳气体的能力。
A.淀粉的糊化
B.面粉的糖化
C.面粉的熟化
D.淀粉的转化
[单选题]如果面包面团不经过最后醒发就立即进行烘烤，烘烤出来的面包一般不会是( )。
A.体积小，内部组织粗糙，颗粒紧密
B.体积小，内部组织疏松，顶部形成硬壳
C.体积大，内部组织细密，顶部形成硬壳
D.体积大，内部组织疏松、柔软
[判断题]( )淀粉供给酵母发酵所需要的能量，对酵母的
.生长具有重要作用。
A.正确
B.错误
[单选题]面包面团经过滚圆操作后，下列说法错误的是( )
A.面团重新形成一层薄的表皮
B.能够包住面团内继续产生的二氧化碳气体
C.面团内部结实、均匀而富有光泽
D.面团呈松驰状态，弹性增强
[单选题]面包面团经过了分割操作，下列说法错误的是( )。
A.重新形成一层薄的表皮
B.面团中的部分面筋网状结构被破坏
C.面团内部部分气体消失
D.面团呈松驰状态，韧性差
[单选题]面包面团经过中间醒置后，体积慢慢恢复膨大，质地逐渐变软，这时即可进行面包的( )操作。
A.成形
B.滚圆
C.装盘
D.醒发
[单选题]使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，其( )与面包硬度有密切关系。
A.面包配方的成分
B.分割重量
C.发酵时间
D.搅拌时间
[单选题]在发酵面团中，淀粉在淀粉酶和糖化酶的作用下可转化成糖，给酵母提供食物以进行发酵，这种转化糖的能力称为( )。
A.面团的糖化力
B.酵母的糖化力
C.面粉的糖化力
D.酵母的转化力
[判断题]( )一般情况，制作软质面包需要干酵母的量为 3~4%
A.正确
B.错误
[单选题]制作软质面包时面团搅拌过度，可破坏面团中面筋质结构，使面团_____。
A.过分湿润、沾手，整形操作困难
B.过分湿润、沾手，但可以整形
C.过分湿润、沾手
D.不湿润，可整形
[判断题]面包是以面粉、酵母，水，盐为基本原料，经面团调制，发酵，成形，醒发，烘烤等工艺制成。( )
A.正确
B.错误
[单选题]制作软体面包时面团搅拌不足，会使制出的面包体积_____。
A.小
B.大
C.中等
D.没影响
[单选题]酵母在发酵过程中生成的( )和有机酸在高温烘烤时形成脂类，使面包具有特殊香味，提
高了面包的食用风味。
A.脂肪
B. 乙醇
C.蛋白质
D.水
[单选题]使用面粉筋度较低、水分较少，但其他配料成分较高的配比与老面团一起搅拌的硬质面包的面团调好后，_____可直接分割、整形。
A.无需进行基本发酵
B.需要基本发酵
C.无需中间醒置
D.需中间醒置
[单选题]( )可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳，使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。
A.面筋质
B.淀粉酶
C.膨松剂
D.酵母
[单选题]采用酵母膨松法，使面团膨大的原因主要是()。
A.蛋白质的起泡性能
B.发酵粉的分解反应
C.微生物的生长繁殖
D.小苏打的分解作用
[判断题]( )面团搅拌不足的面团，其弹性较大，不易包住拌入的空气，所以生产出来的面
包体积较小。
A.正确
B.错误
[判断题]食盐对酵母的生长繁殖不利，要控制使用量，一般情况下不超过面粉总量的0.5%。( )
A.正确
B.错误
