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[判断题] 冷水浸发多数适用于植物干货原料。
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A.正确
B.错误
[判断题] 炸焖法适用于鱼类原料。
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A.正确
B.错误
[判断题]拌的调味方法既适用于待烹的原料,也适用于成品(成熟)原料
A.正确
B.错误
[判断题]一部分植物性、真菌类及动物性原料适用于水发。
A.正确
B.错误
[单选题]冷水面团适用于制作( )。
A.蒸饺
B.锅贴
C.水饺
D.汤饺
[判断题] 飞水主要适用于动物性原料，特别是畜肉原料。
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A.正确
B.错误
[判断题] 飞水主要适用于动物性原料，特别是血污重的原料。
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A.正确
B.错误
[判断题]( )肉类原料的保存方法不适用于禽类和鱼类原料。
A.正确
B.错误
[判断题]( )肉类原料的保存方法也适用于禽类和鱼类原料。
A.正确
B.错误
[判断题] 摔的调味方法既适用于待烹原料，包括用于成品(成熟)原料。
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A.正确
B.错误
[单选题]平批刀法,一般适用于( )原料。
A.圆形
B.糕状
C.加工
D.软嫩
[单选题]油发一般适用于胶质丰富.结缔组织较多的干制原料，如（ ）。
A.牛角
B.羊肠
C.
D.鱼肚
[判断题] 冷水发能改变干货原料的质地，变硬为软，老韧为松嫩。
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A.正确
B.错误
[单选题]清水漂洗法主要适用于（ ）的原料。
A.家畜类的内脏
B.家禽类的内脏
C.松散易碎
D.柔滑软韧
[单选题]“成本系数法”计算加工后原料成本,只适用于( )相同的原料。
A.出材率
B.损耗率
C.毛料重量
D.损耗重量
