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[判断题] 飞水主要适用于动物性原料，特别是血污重的原料。
*
A.正确
B.错误
[单选题]以动物性油脂为主要原料而制成的( ),具有良好的起酥性、酥化性、保藏的稳定性。
A.起酥油
B.奶油
C.猪板油
D.色拉油
[判断题] 原料初步熟处理的泡油方法主要用于动物性原料，植物性原料用得较少。
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A.正确
B.错误
[判断题] 泡油方法主要用于动物性原料，植物性原料用得较少。
*
A.正确
B.错误
[判断题]烹饪原料可分为植物性原料、动物性原料和矿物性原料三大类。
A.正确
B.错误
[判断题]食品原料加工前应洗净，动物性原料、水产品原料、植物性原料的清洗、加工的工器具不得混用。禽蛋使用前应经过清洗和消毒。
A.正确
B.错误
[单选题]按烹任原料的来源属性,可将烹任原料分为动物性原料、( )、矿物性原料和人工合成原料四大类。
A.鲜活原料
B.植物性原料
C.复制品原料
D.干货原料
[单选题] 在卤制动物性原料前,通常要经过焯水或炸制等方法,以去除动物性原料的( )。
A.血腥味
B.表面肉膜
C.脂肪
D.杂质
[判断题]（）动物性原料中的铁比植物性原料中的铁容易吸收。
A.正确
B.错误
[单选题]麦穗刀法造型主要适用于( )、肉质较薄、组织紧密的动物性原料。
A.形体较大
B.形体硕大
C.形体较小
D.形体娇小
[单选题]麦穗刀法造型主要适用于形体较大、( )、组织紧密的动物性原料。
A.肉质厚实
B.肉质较薄
C.肉质较厚
D.厚薄均可
[单选题]麦穗刀法造型主要适用于形体较大、肉质较薄、( )的动物性原料。
A.组织柔软
B.肉质疏松
C.组织紧密
D.肉质韧硬
[单选题]在食品原料固有色中,动物性的原料多是( )。
A.红中偏紫
B.红中偏灰
C.红中偏黄
D.灰中偏红
[单选题]软熘的选料较为广泛,有滋味鲜美的动物性原料,也有( )的植物性原料。
A.脆嫩
B.艮脆
C.细腻
D.软嫩
[判断题]一部分植物性、真菌类及动物性原料适用于水发。
A.正确
B.错误
[单选题]动物性干制原料的油发过程一般包括（ ）。
A.水泡.高温油膨化.复水
B.高温油膨化.低温油焐制.复水
C.低温油焐制.高温油膨化.复水
D.水泡.低温油焐制.高温油膨化.复水
[单选题]下面四项中( )不是原料飞水目的。
A.去除原料的血污和异味。
B.使原料熟透
C.去除原料部分水分
D.使原料定型
[判断题]用于醉腌的原料一般都是动物性原料,通常是禽类和水产类居多。
A.正确
B.错误
