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[单选题]油发一般适用于胶质丰富、结缔组织较多的干制原料，如( )。
A.牛角
B.羊肠
C.猪蹄
D.鱼肚
[单选题]猪夹心肉具有结缔组织多、肉质紧、吸水量大的特点,故适用于( )等。
A.制馅、滑炒
B.涮制、爆炒
C.滑炒、滑熘
D.制馅、制茸
[判断题]（）猪夹心肉具有肌阉、结缔组织少、肉质嫩、吸水量大的特点，故适用于刷制、滑炒等。
A.正确
B.错误
[单选题]动物性干制原料的油发过程一般包括( )。
A.水泡、高温油膨化、复水
B.高温油膨化、低温油焐制、复水
C.低温油焐制、高温油膨化、复水
D.水泡、低温油焐制、高温油膨化、复水
[单选题]动物性干制原料油发过程中，低温油焐制阶段的油温应控制在( )。
A.70℃左右
B.110℃左右
C.150℃左右
D.190℃左右
[单选题]油发干料时,油温达到200~210℃时,干制原料中的( )就会被破坏。
A.冷水
B.脂肪
C.热水
D.结合水
[单选题]干货制品由于经过脱水干制,含水量仅为( ),一般能长期存放。
A.20%~25%
B.15%~20%
C.10%~15%
D.5%~10%
[判断题]（）油发动物性干货原料一般是先用热油后用凉油涨发。
A.正确
B.错误
[单选题]木薯不可生食,由于木薯胶质较多,不易消化,患( )的人不宜食用。
A.儿童
B.老人
C.体弱者
D.肠胃病
[单选题]干制品原料又称为干货,可分为( )性干制品和动物性干制品两大类。
A.植物
B.蔬菜
C.木耳
D.口蘑
[单选题]干料经油发后质量一般比涨发前减少( )。
A.1％左右
B.10％左右
C.30％左右
D.50％左右
[判断题]具体的干制方法有晒干、风干、烘干、腌制后干制等四种方法。
A.正确
B.错误
[单选题]油发猪皮，一般1Kg干料可涨发成湿料（ ）。
A.2Kg左右
B.4Kg左右
C.
D.8Kg左右
[单选题]油发蹄筋，一般1Kg干料可涨发成湿料（ ）。
A.2Kg左右
B.4Kg左右
C.
D.8Kg左右
[单选题]油发鱼肚，一般1Kg干料可涨发成湿料( )。
A.2Kg左右
B.4Kg左右
C.6Kg左右
D.8Kg左右
