更多"[单选题]单选题 (1分)一般情况下,蛋清在( )左右时蛋液的起泡性最"的相关试题:
[单选题]蛋白质本身具有起泡性,在打蛋机告诉旋转作用下,大量空气均匀地混入蛋液中,随着空气量增多,蛋液中气压增多,( ),最后形成许多气泡。
A.蛋清的发泡性
B.蛋白膜逐渐膨胀扩展
C.蛋黄的粘性
D.蛋白质的起泡性
[单选题]单选题 (1分)
制作意大利蛋清黄油酱时,搅拌蛋清的搅拌缸有( )存在时,不会影响蛋清的打发。
A. 水
B. 杂质
C. 油
D. 糖
[单选题]单选题 (1分)
蛋清、蛋黄分开搅打法,在行业上称“( )”。
A. 双打法
B. 清打法
C. 混打法
D. 分打法
[单选题]单选题 (1分)
全蛋搅拌法是将糖与全蛋液在搅拌机内一起抽打至蛋液成为比原体积膨胀3倍左右的( )后,加入过筛面粉调拌均匀的方法。
A. 乳白色稠糊状
B. 乳白色硬膏状
C. 乳黄色硬膏状
D. 乳黄色稠糊状
[单选题]单选题 (1分)
蛋清类饼干具有酥脆香甜、( ),营养丰富,成本低廉的特点。
A.入口清香
B. 质地细腻
C. 入口易化
D. 口感酥软
[单选题]单选题 (1分)
采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时,当蛋清打至( )即可。
A. 用抽子能够挑起蛋清
B. 用手将蛋清挑起能够立住
C. 用手挑起蛋清,蛋清收缩
D. 用手将蛋清挑起不下滑
[单选题]单选题 (1分)
蛋清类饼干具有松软香甜,入口易化,营养丰富,( )的特点。
A. 精美
B. 便于携带
C. 成本低廉
D. 高档
[单选题]单选题 (1分)
调制蛋清类饼干时,将蛋清、糖放入搅拌缸内,中速打发至( )。
A. 全部混合均匀
B. 浓稠柔软
C. 糖粒全部溶化
D. 浓稠坚硬
[单选题]单选题 (1分)
调制蛋清类饼干时,将蛋清、糖放入搅拌缸内,( )打发至浓稠坚硬。
A. 先低速后高速
B. 低速
C. 高速
D. 中速
[单选题]属于单酥面的化学膨松性主胚,由于多油,糖的( )阻止面筋的形成,所以一般以蛋液等代替水份对面筋粒起粘结作用。
A.水化作用
B. 反水化作用
C. 乳化作用
D. 渗透压作用
[单选题]单选题 (1分)
采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时,将蛋清加入少量的糖搅打起泡沫后,再加入总糖量( )的糖继续抽打均匀。
A. 2/3
B. 1/3
C. 1/4
D. 1/2
[单选题]蛋清类饼干一般以蛋清、糖作为主料,经过( )烘烤后成熟。
A.低温
B.中温
C.高温
D.先高温再低温
[单选题]单选题 (1分)
全蛋搅拌法将蛋液抽打至比原体积膨胀( )左右。
A. 4倍
B. 2倍
C. 5倍
D. 3倍
[判断题]（）蛋清类饼干一般以蛋清、糖作为主料,经过低温烘烤后成熟的制品。
A.正确
B.错误
[判断题]（）蛋清类饼干一般以蛋清、糖作为主料,经过高温烘烤后成熟的制品。
A.正确
B.错误
[单选题]物理膨松法的基本原理是蛋白质的起泡性和( )。
A.蛋白泡沫的稳定性
B.蛋清的发泡性
C.蛋黄的起泡性
D.蛋黄的粘性
[判断题]（）泡夫面糊的起发是由鸡蛋的蛋白起泡性决定。
A.正确
B.错误
[单选题] 标准状态是设备最佳运行状态，一般根据（ ）确定。 （1分）
A.设计值
B.设备技术条件允许偏差
C.计算或运行实践
D.施工允许偏差
