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[单选题]单选题 (1分)
全蛋搅拌法是将糖与全蛋液在搅拌机内一起抽打至蛋液成为比原体积膨胀3倍左右的( )后,加入过筛面粉调拌均匀的方法。
A. 乳白色稠糊状
B. 乳白色硬膏状
C. 乳黄色硬膏状
D. 乳黄色稠糊状
[单选题]单选题 (1分)
调制全蛋黄油酱时,如果所用的鸡蛋不是很新鲜,应先把鸡蛋和糖加热至全部溶化,然后再打发。其加热的作用,一是能够使糖完全溶解,二是能够( )。
A. 去除蛋液中的部分水分
B. 去除鸡蛋中的部分腥味
C. 使蛋液浓度增加
D. 去除蛋液中的不良物质
[单选题]单选题 (1分)
全蛋搅打法,行业上称“( )”。
A. 混打法
B. 双打法
C. 分打法
D. 清打法
[单选题]单选题 (1分)
在调制全蛋黄油酱时,下列操作错误的是( )。
A. 首先将鸡蛋和糖放入搅拌缸内搅拌,打至糖全部溶化
B. 将打发好的蛋液和黄油混合搅拌均匀
C. 黄油和糖粉放入另一搅拌缸内搅拌,打发至柔软
D. 将一部分糖和水加热煮至糖水变浓,然后倒入蛋液搅拌缸内
[单选题]全蛋浆和全蛋糊的主要区别之一是用料( )的不同。
A.品种
B.比例
C.质量
D.数量
[判断题]铜管的膨胀量比铁管的膨胀量大 [1分]
A.正确
B.错误
[判断题]（）全蛋浆是用蛋清和淀粉调成的浆。
A.正确
B.错误
[单选题]高温管道的热膨胀应进行( )。 [1分]
A.冷热补偿
B.冷补偿
C.无需补偿
D.热补偿
[单选题]道的膨胀进行补偿是为了( )。 [1分]
A.减小塑性变形
B.减小管道热应力
C.减小脆性变形
D.更好的疏放水
[单选题]鸡脯肉挂蛋泡糊比挂全蛋糊对水分的保存率大约要高（ ）。
A.1％左右
B.7％左右
C.13％左右
D.19％左右
[多选题]常用的热膨胀补偿器有（ ）补偿器。 [1分]
A.Ω形
B.π型弯管
C.套筒
D.波纹
[单选题]高温管道的热膨胀，应进行冷、热补偿。 [1分]
A.正确
B.错误
