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[单项选择]冷菜的鱼香味中决定辣味的调料是（）。
A. 辣油
B. 泡红辣椒
C. 干辣椒
D. 豆瓣酱
[单项选择]XO酱中起确定辣味作用的调配料是（）。
A. 朝天椒
B. 干椒
C. 辣酱
D. 辣油
[单项选择]调酸辣味时，一般调料在（）投放比较合适。
A. 烹调前
B. 烹调中
C. 成熟后
D. 装盘中
[单项选择]热菜比冷菜中的鱼香味多用的调料是（）。
A. 红油
B. 甜面酱
C. 豆豉
D. 豆瓣酱
[单项选择]蒜茸酱中起酸味作用的调料是（）。
A. 陈醋
B. 香醋
C. 酸梅
D. 橙汁
[判断题]所有热菜在上菜前应将盖子拿去，有直观、增进食欲的作用。
[单项选择]淮扬菜中也用辣味的调品，但只在菜品中起（）作用。
A. 增香增鲜
B. 去腥解腻
C. 调节辅助
D. 掩盖异味
[单项选择]上热菜前，要看看客人吃冷菜的情况，如冷菜以吃掉（），方可上热菜。
A. 全部
B. 1/3时
C. 2/3时
D. 一半
[单项选择]花色热菜又称为（）。
A. 拼摆热菜
B. 观赏热菜
C. 展示热菜
D. 造型热菜
[单项选择]下列调料中属于酱红色调料的是（）。
A. 酱油
B. 红油
C. 蚝油
D. 番茄酱
[单项选择]下列调料中不属于黄色的调料的是（）。
A. 橙汁
B. 柠檬汁
C. 丁香
D. 木瓜酱
[单项选择]宴席热菜一般占宴席菜品的（）。
A. 30%
B. 45%
C. 60%
D. 70%
[单项选择]习惯上将热菜在加热之前的调味叫做（）
A. 定型调味
B. 补充调味
C. 基础调味
D. 辅助调味
[填空题]厨房收餐时，炉灶人员负责所有调料、调料盒（）。
[单项选择]热菜制作过程应符合以下卫生要求但（）除外。
A. 保持操作台面的卫生；
B. 烹调中烧熟煮透
C. 合理控制火候，防止有害物质产生；
D. 过油、烤制用的原料加热前应加入味精
