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[单项选择]冷菜的鱼香味中决定辣味的调料是（）。
A. 辣油
B. 泡红辣椒
C. 干辣椒
D. 豆瓣酱
[单项选择]热菜的鱼香味中起决定辣味作用的调料是（）。
A. 辣油
B. 泡青辣椒
C. 豆瓣酱
D. 干红辣椒
[单项选择]上热菜前，要看看客人吃冷菜的情况，如冷菜以吃掉（），方可上热菜。
A. 全部
B. 1/3时
C. 2/3时
D. 一半
[单项选择]鱼香味是（）的代表菜品。
A. 湘菜
B. 川菜
C. 鲁菜
D. 鄂菜
[判断题]一般的宴席是由冷菜、热菜、主菜、甜食、汤菜、点心、水果七道组成。
[单项选择]因食用（）的差异，冷菜的调味料用量一般比热菜的要大一些。
A. 温度
B. 需要
C. 习惯
D. 先后
[单项选择]产品类型多样，冷菜、热菜、汤类、面点齐全，各类产品高中低档搭配合理，结构比例合理，这是（）
A. 零点菜单
B. 套菜菜单
C. 宴会菜单
D. 自助菜单
[单项选择]厨房工作人员根据客人人数在厨房将汤、羹、冷菜或热菜等分成一人一份，服务员从主宾开始按（）方向从客人的（）送上。
A. 顺时针左侧
B. 逆时针左侧
C. 顺时针右侧
D. 逆时针右侧
[单项选择]根据行业规范，为确保冷菜出品厨房内食品及操作卫生，要求冷菜出品厨房员工进入冷菜生产操作区必须（）
A. 二次更衣
B. 设计、配备足够的冷藏设备
C. 设计低温、消毒、可防鼠的环境
D. 洗手
[单项选择]为了增加冷菜的浓香度，许多冷菜在烹制时需加入（）。
A. 桂皮；
B. 香叶；
C. 香料；
D. 香精
[单项选择]花色热菜又称为（）。
A. 拼摆热菜
B. 观赏热菜
C. 展示热菜
D. 造型热菜
