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[判断题]把料头划分为大料类、小料类是根据所配菜肴主料形状大小来确定的。主料形状大的配大料,主料小的配小料。
A.正确
B.错误
[单选题]菜肴组配中原料形状遵循辅料服从主料、辅料形状近似于主料形状的原则依据的是( )。
A.相似相配
B.相异相配
C.相同相配
D.相互配合
[单选题].在料头的原料成形中,洋葱可以加工成( )形状。
A.米、丝、粒、件
B.丝、花、米、片
C.米、条、丝、花
D.度、丝、粒、米
[单选题] 清炸主料加工形状以( )为宜。
A.丝形
B.条形
C.块形
D.整形
[单选题]( )属于料头中的小料头。
A.蚝油料:姜片、葱度
B.鱼球料:姜花、葱度
C.菜炒料:蒜茸、姜花或姜片
D.五柳料:蒜茸、椒丝、瓜英丝、锦菜丝、红姜丝、酸姜丝、荞头丝、葱丝
[单选题] 滑炒的主料多为( ),且加工成小形形状。
A.动物性原料
B.植物性原料
C.荤素搭配原料
D.素荤搭配原料
[单选题]软熘主料的加工形状,可大至整形,也可是( ),整料形态可根据要求进行加工。
A.茸泥制品
B.丝、条
C.厚片
D.楞块
[判断题]料头有识别菜肴烹调方法的作用。
A.正确
B.错误
[单选题] 粤菜料头中走油田鸡料是( )。
A. 蒜茸、姜米、短葱榄
B.蒜茸、姜米、葱花
C. 姜米、蒜茸、葱段
D. 蒜茸、姜米、葱米
[判断题]“糖醋排骨”菜肴的料头是由|蒜蓉、椒件和葱度组成。
A.正确
B.错误
[判断题] “咖喱焖鸡”菜肴料头是由蒜蓉、姜米、洋葱米、辣椒米、葱花组成。
A.正确
B.错误
[单选题]由菇丝、姜丝、肥肉丝、蒜子、葱丝组成的是( )菜肴的料头。
A.清蒸鲩鱼
B.生焖鱼
C.红焖鱼
D.水浸大鲩鱼
