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[单项选择]在肉制品中添加亚硝酸盐或硝酸盐是食品制造者常采用的措施之一，其目的是
A. 改变肉制品的味道
B. 改变肉制品的颜色
C. 改变肉制品的营养
D. 防止发生食物中毒
E. 以上均是
[单项选择]我国规定肉制品中亚硝酸盐残留量不得超过______
A. 10mg/kg
B. 20mg/kg
C. 30mg/kg
D. 40mg/kg
E. 50mg/kg
[多项选择]为什么要在肉制品中添加亚硝酸盐或硝酸盐
A. 因肉制品易腐败变质，为了防腐作用而添加
B. 为肉制品能保护鲜红色良好感官性状，作为发色剂而添加
C. 肉毒梭菌中毒减少
D. 为增强肉制品特有的风味而添加
E. 以上都不是
[单项选择]肉制品中的亚硝酸盐主要来源于（）。
A. 工业三废污染
B. 饲草种植中农药残留
C. 畜禽养殖中兽药残留
D. 食品流通中掺杂掺假
E. 食品加工中添加剂使用
[判断题]我国规定硝酸钠和亚硝酸钠不能用于肉类罐头和肉类制品。( )
[单项选择]下列哪一种食品添加剂通过与肉制品中肌红蛋白发生化学反应使肉制品呈鲜红色
A. 红曲米
B. 苋菜红
C. 赤藓红
D. 亚硫酸钠
E. 亚硝酸钠
[判断题]肉制品加工中可过量加入发色剂硝酸钠。( )
[判断题]由于亚硝酸盐可与胺类形成致癌物，所以肉类制品生产中禁止使用。
[判断题]由于亚硝酸盐可与胺类形成致癌物，所以我国在肉类制品生产中禁止使用。( )
[填空题]食品添加剂中亚硝酸盐的作用是（）和（）。
[多项选择]在肉中添加亚硝酸盐或硝酸盐的作用是
A. 护色(发色)
B. 杀菌
C. 增加肉制品风味
D. 增味
E. 抑菌
[多项选择]肉与肉制品的主要卫生问题是
A. 腐败变质
B. 亚硝酸盐
C. 农药和抗生素残留
D. 重量不足
E. 人畜共患传染病与寄生虫病
[单项选择]有机溶剂残留量测定
A. 测定药物中的挥发性物质
B. 控制药物中有色杂质
C. GC顶空进样法
D. 加稀盐酸和过硫酸铵
E. 加硫代乙酰胺试液
[单项选择]有机磷农药残留量测定采用
A. 气相色谱法
B. 液相色谱法
C. 薄层色谱法
D. 比色法
E. 电感耦合等离子体质谱法
[单项选择]有机氯农药残留量测定采用
A. 气相色谱法
B. 液相色谱法
C. 薄层色谱法
D. 比色法
E. 电感耦合等离子体质谱法
[单项选择]中药有机磷农药残留量的检查常用
A. 气相色谱法
B. 液相色谱法
C. 薄层-酶抑制法
D. 古蔡法
E. 原子吸收分光光度法
