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[多项选择]大良炒鲜奶的操作关键有______。
A. 牛奶要新鲜
B. 牛奶浓度要高于30%
C. 各种主辅料的比例要准确
D. 必须用猪油炒制才能保证色泽洁白
E. 牛奶必须冷冻后直接炒制
[多项选择]大良炒鲜奶的菜品特点有______。
A. 口感软滑
B. 主色洁白如雪
C. 奶香浓郁
D. 色泽淡黄
E. 口味咸甜
[单项选择]碱发主要利用碱的电离作用，通过提高原料( )的亲水作用加速原料吸水膨胀。
A. 皮膜
B. 脂肪
C. 蛋白质
D. 亲水基
[单项选择]刀工美化就是指使用不同的刀法，作用于同一原料，在原料表面剞上一定的刀纹，使原料( )或加热后呈现出美丽的形状。
A. 整理
B. 浸泡
C. 间接
D. 直接
[判断题]刀工美化就是指使用不同的刀法作用于同一原料，在原料表面剞上一定的刀纹，使原料直接或加热后呈现出美丽的形体。（）
[单项选择]刀工美化就是指使用不同的刀法作用于同一原料，在原料表面剞上一定的刀纹，使原料( )或加热后呈现出美丽的形体。
A. 整理
B. 浸泡
C. 间接
D. 直接
[单项选择]碱发主要( )碱的电离作用，通过提高原料的亲水能力，加速原料吸水膨胀。
A. 采用
B. 借用
C. 使用
D. 利用
[多项选择]原料根据烹饪时的作用来分类有( )。
A. 主配料
B. 调味料
C. 加热料
D. 佐助料
E. 保鲜料
[单项选择]使用不同的刀法作用于同一原料，在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接呈现花形，或因受热收缩卷曲成花形，称之为______。
A. 剞刀
B. 刀工
C. 刀法
D. 刀技
[单项选择]使用蔗糖进行调理单一甜味，可以形成甜味相乘作用的原料是______。
A. 甘草酸氨
B. 柠檬酸
C. 食盐
D. 硝酸钠
[多项选择]采购食品原料时的索证，其作用是（ ）。
A. 记录交易
B. 确认质量
C. 来源
[多项选择]下列原料在存放过程中具有呼吸作用的是（）。
A. 白菜
B. 苹果
C. 黄瓜
D. 土豆
E. 萝卜
F. 大蒜
[多项选择]根据在菜肴中的地位和作用不同，原料可以分为______。
A. 主料
B. 配料
C. 调料
D. 装饰料
E. 动物原料
F. 植物原料
[单项选择]利用光合作用生产人类所需食物与有机原料的基础产业是：
A. 林业
B. 牧业
C. 农业
D. 渔业
[多项选择]着衣处理对菜品原料的作用是______。
A. 确定菜品的质感
B. 保持原料中的水分
C. 美化菜品的颜色
D. 保持菜品的营养
E. 增加菜品汤汁的水分
F. 使菜品形态丰满
[单项选择]干货原料依靠( )和纤维组织吸收水分，这种作用叫浸润。
A. 蛋白质
B. 维生素
C. 防腐剂
D. 骨骼组织
[单项选择]刀工美化的作用之一是便于( )烹饪原料固有的品质。
A. 改变
B. 丰富
C. 调整
D. 保持
[单项选择]蔬菜、水果原料呼吸作用的能量基础是______。
A. 葡萄糖
B. 氨基酸
C. 维生素
D. 纤维素
