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[多项选择]大良炒鲜奶的操作关键有______。
A. 牛奶要新鲜
B. 牛奶浓度要高于30%
C. 各种主辅料的比例要准确
D. 必须用猪油炒制才能保证色泽洁白
E. 牛奶必须冷冻后直接炒制
[多项选择]大良炒鲜奶中起凝固作用的原料有______。
A. 面粉
B. 鸡蛋清
C. 鹰粟粉
D. 虾仁
E. 盐
[多项选择]蒜香骨的菜品特点有______。
A. 色泽金红
B. 外酥内嫩
C. 蒜香浓郁
D. 酸甜爽口
E. 明油包芡
[多项选择]家常海参的菜品特点有______。
A. 色泽红亮
B. 微辣香鲜
C. 海鲜软嫩
D. 汤汁清澈
E. 色泽淡雅
[多项选择]开水白菜的菜品特点是______。
A. 汤汁清澈
B. 白菜鲜嫩清香
C. 色泽艳丽
D. 刀工精细
E. 咸鲜微辣
[多项选择]爽口牛丸的菜品特点有______。
A. 口感细嫩
B. 口感爽脆
C. 汤汁清澈
D. 口味酸甜
E. 色泽洁白
[多项选择]脆皮大肠的菜品特点有______。
A. 色泽红亮
B. 皮脆肉嫩
C. 滋味甘香
D. 冷吃热吃皆可
E. 刀工精细
[多项选择]盐焗菜品的特点有______。
A. 肉质鲜嫩
B. 酸甜可口
C. 干香浓厚
D. 焦香皮脆
E. 不需调味
[多项选择]清炖鸡孚的菜品特点是______。
A. 汤汁浓白
B. 汤汁清澈
C. 口味咸鲜
D. 口味咸甜
E. 质感软烂
[多项选择]鱼香大虾的菜品特点有______。
A. 色泽红亮
B. 外酥内嫩
C. 味咸、甜、酸、辣
D. 刀工精细
E. 麻辣味厚
[多项选择]糖醋黄河鲤鱼的菜品特点是______。
A. 稍带咸鲜
B. 色泽红亮
C. 明油包芡
D. 外酥内嫩
E. 口味酸甜
[多项选择]九转大肠的菜品特点是______。
A. 色泽红润
B. 芡汁光亮
C. 外脆内嫩
D. 质地软烂
E. 肥而不腻
[单项选择]下面四道菜品属于菜品直接命名的是（）。
A. 油泡凤袖
B. 鲜菇虾丸
C. 太史田鸡
D. 千层鲈鱼
[多项选择]糟熘三白的菜品特点是______。
A. 色泽红亮
B. 明油包芡
C. 糟香浓郁
D. 洁白素雅
E. 软嫩清鲜
[多项选择]京葱扒鸭的菜品特点有______。
A. 色泽红亮
B. 质感酥烂
C. 外脆内嫩
D. 口味甜咸
E. 刀工精细
[多项选择]汤爆双脆的菜品特点是______。
A. 质感脆嫩
B. 外脆内嫩
C. 口味酸辣
D. 汤汁清淡
E. 滋味香醇
[单项选择]调味不仅可以丰富菜品的属性，同时还可以提高菜品的( )。
A. 经济价值
B. 自身价值
C. 物质成分
D. 形色效果
[单项选择]厨房就菜品成品的装盘整理、清洁案台、烧铁板以及制作菜品顺序的排菜工作是( )。
A. 厨房卫生工作
B. 厨房整理工作
C. 热菜制作工作
D. 热菜助理工作
