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[多项选择]碱面涨发对比碱水涨发的优点是______。
A. 存放时间长
B. 随用随发
C. 涨发率高
D. 涨发简便
E. 涨发均匀
[单项选择]涨发过程中造成涨发原料腐烂的原因是______。
A. 原料变质
B. 涨发时间过长
C. 碱水浓度过高
D. 碱水浓度过低
[单项选择]碱水涨发是在自然涨发基础上采取的______。
A. 辅助方法
B. 补救方法
C. 强化方法
D. 应急方法
[单项选择]干货涨发时，质地较厚的鱼翅可直接下( )锅涨发。
A. 冷水
B. 沸水
C. 温水
D. 凉开水
[单项选择]用油涨发蹄筋与用水涨发蹄筋相比，具有______的特点。
A. 时间长、涨发率低
B. 时间短、涨发率高
C. 时间短、涨发率低
D. 时间长、涨发率高
[单项选择]碱水涨发的原料在涨发前必须先将原料进行______处理。
A. 洗净
B. 烘干
C. 泡软
D. 炸脆
[多项选择]碱水涨发时，在涨发前一定要先将原料泡软，其目的是______。
A. 涨发均匀
B. 去除异味
C. 去除杂质
D. 去除油脂
E. 提高涨发速度
[单项选择]涨发珧柱用（ ）法。
A. 浸
B. 蒸
C. 浸焗
D. 焗
[多项选择]碱水涨发分为碱面发和碱水发两种，其中碱水分为______两种。
A. 生碱水
B. 纯碱水
C. 熟碱水
D. 热碱水
E. 温碱水
[多项选择]适宜涨发加工干贝的方法是（）。
A. 冷水浸泡
B. 热水焖泡
C. 温油浸泡
D. 热水焖煮
E. 蒸制加热
F. 脱胺处理
[单项选择]符合鱿鱼涨发加工的选项是( )。
A. 采用醋酸浸泡涨发
B. 火碱溶液浸泡焖煮涨发
C. 采用食碱溶液浸泡涨发
D. 采用蒸制涨发
[单项选择]调配椒麻汁时，首先要将盐和味精______。
A. 混合均
B. 用鸡汤调开
C. 在水中烧沸
D. 进行过滤处理
[单项选择]海带的涨发出品率一般为( )左右。
A. 1：3
B. 1：10
C. 1：6
D. 1：15
[单项选择]干货涨发，水发按其温度不同可划分为两种方法，它们是（ ）。
A. 焗法与浸发
B. 煮发与蒸发
C. 浸发与泡发
D. 冷水发与热水发
[单项选择]碱面发是将原料进行______处理后，再加热碱面进行涨发。
A. 剞刀
B. 洗净
C. 清水泡软
D. 热水煮透
[多项选择]碱水涨发的关键包括______。
A. 控制碱水温度
B. 涨发前原料一定要泡软
C. 控制碱水的浓度
D. 涨发前原料质地要一致
E. 避免使用金属器皿涨发
[判断题]竹荪的涨发时间一般为60min以上。（）
