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[多项选择]碱水涨发的关键包括______。
A. 控制碱水温度
B. 涨发前原料一定要泡软
C. 控制碱水的浓度
D. 涨发前原料质地要一致
E. 避免选择金属器皿涨发
[多项选择]碱水涨发分为碱面发和碱水发两种，其中碱水分为______两种。
A. 生碱水
B. 纯碱水
C. 熟碱水
D. 热碱水
E. 温碱水
[多项选择]干燥的原料直接放入碱水中涨发会对原料产生的影响包括______。
A. 内外涨发不均匀
B. 影响涨发率
C. 影响质感
D. 影响色泽
E. 影响气味
[多项选择]碱面涨发对比碱水涨发的优点是______。
A. 存放时间长
B. 随用随发
C. 涨发率高
D. 涨发简便
E. 涨发均匀
[多项选择]干燥的原料可直接放入碱水中涨发，会对原料产生的影响包括______。
A. 内外涨发不均匀
B. 影响涨发率
C. 影响质感
D. 影响色泽
E. 影响气味
[单项选择]碱水涨发时，碱水浓度要根据水温和______进行调节。
A. 原料多少
B. 原料干燥度
C. 原料产地
D. 原料老嫩
[多项选择]碱水涨发时，在涨发前一定要先将原料泡软，其目的是______。
A. 涨发均匀
B. 去除异味
C. 去除杂质
D. 去除油脂
E. 提高涨发速度
[多项选择]碱水涨发燕窝时，如果碱水温度过高会造成______现象。
A. 重量减轻
B. 体积增大
C. 颜色变黑
D. 质地腐烂
E. 颜色变白
[单项选择]碱水涨发一定要控制浓度和时间，是因为碱水______强。
A. 腐蚀性
B. 渗透性
C. 着色性
D. 分解性
[多项选择]碱水涨发会对原料的______方面有破坏作用。
A. 体积
B. 营养
C. 风味
D. 结构
E. 色泽
[多项选择]碱水涨发后如果漂洗不干净，产生的不良影响有______。
A. 影响口味
B. 影响质感
C. 影响健康
D. 影响出品率
E. 影响气味
[多项选择]碱水涨发后如果不漂洗干净，产生的不良影响有______。
A. 影响口味
B. 影响质感
C. 影响健康
D. 影响出品率
E. 影响气味
[多项选择]碱面发相比于碱水发的优点是______。
A. 存放时间长
B. 随用随发
C. 涨发率高
D. 涨发方便
E. 涨发均匀
[判断题]用生碱水发料比用熟碱水发料效果好。（ ）
[多项选择]碱发燕窝时，如果碱水温度过高会造成______的现象。
A. 重量减轻
B. 体积增大
C. 颜色变黑
D. 质地腐烂
E. 颜色变白
[单项选择]下列生物碱水溶度最大的为
A. 氧化苦参碱
B. 吗啡
C. 乌头碱
D. 马钱子碱
E. 莨菪碱
[单项选择]涨发过程中造成涨发原料腐烂的原因是______。
A. 原料变质
B. 碱水浓度过低
C. 碱水浓度过高
D. 碱水变质
[单项选择]用油涨发蹄筋与用水涨发蹄筋相比，具有______的特点。
A. 时间长、涨发率低
B. 时间短、涨发率高
C. 时间短、涨发率低
D. 时间长、涨发率高
[多项选择]下列生物碱中易溶解于碱水中的结构类型有( )
A. 叔胺碱
B. 仲胺碱
C. 季铵碱
D. 酰胺生物碱
E. 两性生物碱
