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[单项选择]涨发过程中造成涨发原料腐烂的原因是______。
A. 原料变质
B. 涨发时间过长
C. 碱水浓度过高
D. 碱水浓度过低
[单项选择]干货涨发时，质地较厚的鱼翅可直接下( )锅涨发。
A. 冷水
B. 沸水
C. 温水
D. 凉开水
[单项选择]碱水涨发的原料在涨发前必须先将原料进行______处理。
A. 洗净
B. 烘干
C. 泡软
D. 炸脆
[单项选择]用油涨发蹄筋与用水涨发蹄筋相比，具有______的特点。
A. 时间长、涨发率低
B. 时间短、涨发率高
C. 时间短、涨发率低
D. 时间长、涨发率高
[单项选择]用油涨发蹄筋，一般1kg干料可涨发成湿料______左右。
A. 1 kg
B. 2kg
C. 4 kg
D. 6 kg
[单项选择]用油涨发鱼肚，一般1 kg干料可涨发成湿料______左右。
A. 1 kg
B. 2 kg
C. 4 kg
D. 8 kg
[单项选择]用油涨发干猪肉皮，一般1 kg干料可涨发成湿料______左右。
A. 1 kg
B. 2 kg
C. 4 kg
D. 6 kg
[单项选择]涨发珧柱用（ ）法。
A. 浸
B. 蒸
C. 浸焗
D. 焗
[单项选择]符合鱿鱼涨发加工的选项是( )。
A. 采用醋酸浸泡涨发
B. 碱溶液浸泡焖煮涨发
C. 采用食碱溶液浸泡涨发
D. 采用蒸制涨发
[单项选择]适宜于蒸气加热涨发的原料是（ ）
A. 木耳
B. 粉条
C. 海参
D. 乌鱼蛋
[单项选择]海带的涨发出品率一般为( )左右。
A. 1：3
B. 1：10
C. 1：6
D. 1：15
[单项选择]干货涨发，水发按其温度不同可划分为两种方法，它们是（ ）。
A. 焗法与浸发
B. 煮发与蒸发
C. 浸发与泡发
D. 冷水发与热水发
[单项选择]碱面发是将原料进行______处理后，再加热碱面进行涨发。
A. 剞刀
B. 洗净
C. 清水泡软
D. 热水煮透
[判断题]竹荪的涨发时间一般为60min以上。（）
[单项选择]在一般情况下香菇适合( )的涨发方法。
A. 冷水
B. 热水
C. 沸水
D. 冰水
