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[单项选择]油脂的表面张力( )蛋白膜本身的抗张力，所以蛋泡面坯的打蛋工艺拒绝油脂。
A. 等于
B. 不等于
C. 小于
D. 大于
[单项选择]制作蛋泡面坯工艺中，油脂对蛋液具有( )。
A. 变性作用
B. 消泡作用
C. 起泡作用
D. 持气作用
[单项选择]主坯工艺中由于油脂具有( )，所以主坯用油量越多，吸水率就越低，面筋的生成量也越小。
A. 流散性
B. 疏水性
C. 亲水性
D. 润滑性
[单项选择]蛋泡面坯工艺中，油脂对打蛋有一定影响，它主要表现在对蛋液的（）作用上。
A. 起泡
B. 持泡
C. 消泡
D. 涨发
[单项选择]制作主坯工艺中，如果欲提高面坯的( )，可在主坯中适量加些盐。
A. 可塑性
B. 柔软性
C. 流散性
D. 弹性
[单项选择]蛋泡面坯工艺，( )是因为打蛋时间太长。
A. 蛋白膜破裂，黏稠度降低，空气逸出
B. 蛋白膜破裂，黏稠度增高
C. 蛋液中空气泡沫不足，分布不匀
D. 蛋液黏稠度增高，空气泡沫充足
[单项选择]主坯工艺中，影响面筋形成程度的主要因素是( )。
A. 淀粉
B. 蛋白质
C. 水量
D. 水温
[单项选择]薯类主坯工艺中，蒸制薯类原料的时间( )难以操作。
A. 不宜过短以防止失水过多
B. 不宜过长以防止失水过多
C. 不宜过长以防止吸水过多
D. 不宜过短以防止吸水过多
[单项选择]主坯工艺中加入适量的盐，能够增加面筋的( )。
A. 可塑性
B. 弹性
C. 比延伸性
D. 流散性
[单项选择]制作蛋泡面坯工艺中，室温高蛋液和糖的( )大。
A. 乳化性
B. 渗透性
C. 水化性
D. 反水化性
[单项选择]制作主坯工艺中，影响淀粉糊化程度的主要因素是( )。
A. 淀粉
B. 蛋白质
C. 水温
D. 水量
[单项选择]蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是( )。
A. 稀薄蛋白增多，浓厚蛋白减少
B. 稀薄蛋白减少，浓厚蛋白增多
C. 蛋白膜表面张力降低
D. 蛋液黏度下降
[单项选择]制作薯类主坯工艺中，蒸制薯类原料的时间不宜过长，( )难以操作。
A. 防水吸水太多
B. 防水失水太多
C. 面坯太烂
D. 面坯太硬
[单项选择]蛋泡面坯工艺中打蛋时的温度在20℃以下时，打蛋的时间（）
A. 可缩短
B. 需延长
C. 与20℃以上时一样
D. 成倍增长
[单项选择]蛋泡面坯工艺中，有时加一点食用酸来调节pH值，其目的是( )。
A. 中和面的酸味
B. 使蛋白质保持在等电点
C. 使面坯有果酸的香味
D. 提高蛋白质的起泡性和持泡性
[单项选择]脊柱周围抗张力作用最强的韧带是
A. 黄韧带
B. 前纵韧带
C. 棘上韧带
D. 棘间韧带
E. 后纵韧带
