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[单项选择]蛋泡面坯工艺中，油脂的表面张力( )蛋白膜本身的抗张力，所以油脂具有消泡作用。
A. 小于
B. 大于
C. 等于
D. 不等于
[单项选择]下列对蛋泡面坯打蛋时间叙述正确的选项是：打蛋时间长，( )。
A. 蛋白膜不易破裂
B. 黏性降低
C. 空气泡沫越足
D. 空气泡沫分布不匀
[单项选择]蛋泡面坯工艺中打蛋时的温度在20℃以下时，打蛋的时间（）
A. 可缩短
B. 需延长
C. 与20℃以上时一样
D. 成倍增长
[单项选择]蛋泡面坯工艺，( )是因为打蛋时间太长。
A. 蛋白膜破裂，黏稠度降低，空气逸出
B. 蛋白膜破裂，黏稠度增高
C. 蛋液中空气泡沫不足，分布不匀
D. 蛋液黏稠度增高，空气泡沫充足
[单项选择]蛋泡面坯制作工艺，( )是因为打蛋时间太长。
A. 蛋白膜破裂，黏稠度降低，空气逸出
B. 蛋白膜破裂，黏稠度增高
C. 蛋液中空气泡沫不足，分布不匀
D. 蛋液黏稠度增高，空气泡沫充足
[单项选择]蛋泡面坯工艺中，打蛋的温度控制在( )之间，最有利于蛋白的起泡和泡沫的稳定。
A. 15～20℃
B. 20～25℃
C. 25～30℃
D. 30～40℃
[单项选择]蛋泡面坯工艺中，打蛋时的温度控制在( )之间，最有利于蛋白的起泡和泡沫的稳定。
A. 15～20℃
B. 20～25℃
C. 25～30℃
D. 30～40℃
[单项选择]制作蛋泡面坯工艺中，油脂对蛋液具有( )。
A. 变性作用
B. 消泡作用
C. 起泡作用
D. 持气作用
[单项选择]蛋泡面坯工艺中，油脂对打蛋有一定影响，它主要表现在对蛋液的（）作用上。
A. 起泡
B. 持泡
C. 消泡
D. 涨发
[多项选择]制作蛋泡面坯应选用（） 的新鲜鸡蛋。
A. 含氮物质高
B. 灰分少
C. 胶体溶液的浓稠度强
D. 保持气体能力强
[单项选择]制作蛋泡面坯工艺中，室温高蛋液和糖的( )大。
A. 乳化性
B. 渗透性
C. 水化性
D. 反水化性
[多项选择]制作蛋泡面坯过程中，蛋液抽打不起泡的原因可能是（）。
A. 鸡蛋不新鲜
B. 面粉没过罗
C. 打蛋方向不一致
D. 工具容器有油污
E. 拌粉时间太长
[单项选择]蛋泡面坯制作工艺中，温度越高蛋液和糖的( )越大。
A. 水化程度
B. 反水化程度
C. 渗透程度
D. 乳化程度
[单项选择]蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是( )。
A. 稀薄蛋白增多，浓厚蛋白减少
B. 稀薄蛋白减少，浓厚蛋白增多
C. 蛋白膜表面张力降低
D. 蛋液黏度下降
[单项选择]蛋泡面坯工艺中，有时加一点食用酸来调节pH值，其目的是( )。
A. 中和面的酸味
B. 使蛋白质保持在等电点
C. 使面坯有果酸的香味
D. 提高蛋白质的起泡性和持泡性
[单项选择]蛋泡面坯制作工艺中，有时加一点食用酸来调节pH值，其目的是( )。
A. 中和面的酸味
B. 使蛋白质保持在等电点
C. 使面坯有果酸的香味
D. 提高蛋白质的起泡性和持泡性
[单项选择]制作蛋泡面坯在抽打蛋液时，加一点( )可以提高蛋白的起泡性和持泡性。
A. 食用糖
B. 食用盐
C. 食用酸
D. 食用碱
[单项选择]为了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工艺中有时加一点（）来调节PH值。
A. 食用糖
B. 食用盐
C. 食用碱
D. 食用酸
[单项选择]使用蛋糕乳化油制作蛋泡面坯，其( )成品具有细密、膨松、色白、胀发性强、质量更好的特点。
A. 工艺更简单、效率更高
B. 工艺较复杂、效率更高
C. 工艺较复杂、效率较低
D. 工艺更简单、效率较低
