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[单项选择]主坯工艺中加入适量的盐，能够增加面筋的( )。
A. 可塑性
B. 弹性
C. 柔软性
D. 流散性
[单项选择]蛋液具有黏稠度，在酥性主坯工艺中，蛋液对面筋和糖的颗粒起( )，同时蛋黄可使油和水乳化，增加成品的疏松性。
A. 溶解作用
B. 粘结作用
C. 发泡作用
D. 变性作用
[单项选择]主坯工艺中，影响面筋形成程度的主要因素是( )。
A. 淀粉
B. 蛋白质
C. 水量
D. 水温
[单项选择]制作主坯工艺中，如果欲提高面坯的( )，可在主坯中适量加些盐。
A. 可塑性
B. 柔软性
C. 流散性
D. 弹性
[单项选择]主坯工艺中由于油脂具有( )，所以主坯用油量越多，吸水率就越低，面筋的生成量也越小。
A. 流散性
B. 疏水性
C. 亲水性
D. 润滑性
[单项选择]构成主坯原料的水，在主坯工艺中最主要的作用是（）。
A. 增加面坯的弹性
B. 使面坯粘连成一个整体
C. 增加面坯的筋力
D. 调节面坯的软硬
[单项选择]薯类主坯工艺中，蒸制薯类原料的时间( )难以操作。
A. 不宜过短以防止失水过多
B. 不宜过长以防止失水过多
C. 不宜过长以防止吸水过多
D. 不宜过短以防止吸水过多
[单项选择]制作主坯工艺中，影响淀粉糊化程度的主要因素是( )。
A. 淀粉
B. 蛋白质
C. 水温
D. 水量
[单项选择]制作薯类主坯工艺中，蒸制薯类原料的时间不宜过长，( )难以操作。
A. 防水吸水太多
B. 防水失水太多
C. 面坯太烂
D. 面坯太硬
[判断题]膨松性主坯工艺流程中影响其质感的因素不多，只要掌握好投料顺序即可。（）
[判断题]层酥性主坯的工艺流程关键只在于掌握好干油酥与水油面的比例。（）
[单项选择]生化发酵工艺中，主坯酸味的主要来源是( )。
A. 醋酸菌
B. 乳酸菌
C. 酵母菌
D. 霉菌
[单项选择]制作鱼蓉主坯正确的工艺程序是：鱼肉切碎剁烂成蓉，放入盆内加盐( )搅拌、打透，直至发粘起胶，再加入其他原料制成坯。
A. 一次加足水
B. 分次逐渐加水
C. 分次逐渐加油
D. 直接
[单项选择]在稀硫酸中加入适量的铁粉，反应充分后再加入适量氢氧化钠溶液，放置片刻，从反应体系中观察到的颜色变化是( )。
A. 无色→灰绿→红褐
B. 无色→浅绿→白色→灰绿→红褐
C. 灰绿→红褐→蓝色
D. 无色→白色→浅绿→灰绿→红褐
[单项选择]亚硝酸钠滴定法中加入适量溴化钾的作用是
A. 防止重氮盐分解
B. 防止亚硝酸遗失
C. 延缓反应
D. 加速反应
E. 使终点清晰
[单项选择]混悬剂中加入适量枸橼酸盐的作用是
A. 与药物成盐增加溶解度
B. 保持溶液的最稳定pH值
C. 使ξ电位降到一定程度，造成絮凝
D. 与金属离子络合，增加稳定性
E. C+D
