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[单项选择]蛋泡面坯工艺中，打蛋时的温度控制在( )之间，最有利于蛋白的起泡和泡沫的稳定。
A. 15～20℃
B. 20～25℃
C. 25～30℃
D. 30～40℃
[单项选择]蛋泡面坯工艺，( )是因为打蛋时间太长。
A. 蛋白膜破裂，黏稠度降低，空气逸出
B. 蛋白膜破裂，黏稠度增高
C. 蛋液中空气泡沫不足，分布不匀
D. 蛋液黏稠度增高，空气泡沫充足
[单项选择]蛋泡面坯工艺中，打蛋的温度控制在( )之间，最有利于蛋白的起泡和泡沫的稳定。
A. 15～20℃
B. 20～25℃
C. 25～30℃
D. 30～40℃
[单项选择]蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是( )。
A. 稀薄蛋白增多，浓厚蛋白减少
B. 稀薄蛋白减少，浓厚蛋白增多
C. 蛋白膜表面张力降低
D. 蛋液黏度下降
[单项选择]制作蛋泡面坯工艺中，油脂对蛋液具有( )。
A. 变性作用
B. 消泡作用
C. 起泡作用
D. 持气作用
[单项选择]制作蛋泡面坯工艺中，室温高蛋液和糖的( )大。
A. 乳化性
B. 渗透性
C. 水化性
D. 反水化性
[单项选择]蛋泡面坯工艺中，油脂对打蛋有一定影响，它主要表现在对蛋液的（）作用上。
A. 起泡
B. 持泡
C. 消泡
D. 涨发
[单项选择]蛋泡面坯工艺中，油脂的表面张力( )蛋白膜本身的抗张力，所以油脂具有消泡作用。
A. 小于
B. 大于
C. 等于
D. 不等于
[单项选择]为了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工艺中有时加一点（）来调节PH值。
A. 食用糖
B. 食用盐
C. 食用碱
D. 食用酸
[单项选择]蛋泡面坯工艺中，有时加一点食用酸来调节pH值，其目的是( )。
A. 中和面的酸味
B. 使蛋白质保持在等电点
C. 使面坯有果酸的香味
D. 提高蛋白质的起泡性和持泡性
[单项选择]口腔温度超过以下哪个温度属于发热 （ ）
A. 37℃
B. 37.2℃
C. 37.5℃
D. 37.8℃
[单项选择]设计温度值不得( )元件金属可能达到的( )金属温度；对于0℃以下的金属温度，则设计温度不得( )元件金属可能达到的( )金属温度。
A. 低于；最高；低于；最低
B. 低于；最高；高于；最低
C. 高于；最低；低于；最高
D. 高于；最高；低于；最低
[单项选择]食品冷冻是指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻温度的范围应在（ ）之间。
A. －18℃～0℃
B. －20℃～－1℃
[单项选择]对于( )以下的金属温度，则设计温度不得高于元件金属可能达到的最低金属温度。
A. 10℃
B. 1℃
C. 0℃
D. -20℃
[单项选择]降低大体积混凝土的浇筑温度，使其降低到周围环境温度以下时，这种温差初期将在混凝土表面引起( )。
A. 压应力
B. 拉应力
C. 磨擦力
D. 剪应力
