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[单项选择]牛外胥肉为一级牛肉，其特点是______，肌纤维长。
A. 肉质松而粗
B. 肉质紧而老
C. 肉质紧而嫩
D. 肉质松而嫩
[单项选择]牛外胥肉是位于______后、米龙前方的条状肉。
A. 弓扣
B. 上脑
C. 里脊
D. 短脑
[单项选择]牛外胥肉最适用的烹调方法是______等。
A. 烧、爆、卤、扒
B. 炒、爆、煎、扒
C. 炖、爆、煎、酱
D. 烩、爆、煎、炝
[判断题]在胴体牛肉中，牛外脊肉几乎全是瘦肉，肉质细嫩，色泽红润。（）
[单项选择]牛前腿肉位于______、前腱子肉上部。
A. 上脑的下部
B. 上脑的上部
C. 脖头的前部
D. 胸肉的下部
[单项选择]胴体牛的腩肉位于______，肉质较老。
A. 颈下
B. 腹部
C. 脊背
D. 后腿
[单项选择]牛前腿肉位于______、前腱子肉的上部。
A. 上脑的下部
B. 上脑的上部
C. 脖头的前部
D. 胸肉的下部
[单项选择]黄牛的净肉率一般在( )左右。
A. 17．6％～28．7％
B. 37．9％～45．0％
C. 46．0％～51．5％
D. 54．3％～62．0％
[单项选择]牛前腿肉属______。
A. 四级牛肉
B. 三级牛肉
C. 二级牛肉
D. 一级牛肉
[单项选择]牛后腱子肉又称______、牛腱后腿胫肉，位于后腿的小腿部位。
A. 榔头肉
B. 黄瓜肉
C. 小腿肉
D. 大腿肉
[单项选择]牛前腿肉瘦但______。
A. 肉质较老
B. 脂肪较多
C. 筋膜较少
D. 筋膜较多
[单项选择]牛肋条肉的特点是______，结缔组织丰富，属三级牛肉。
A. 肉质坚实
B. 肥肉为主
C. 肥瘦相间
D. 瘦肉为主
[单项选择]牛前腿肉适用于______等烹调方法。
A. 红烧、煨、酱、卤
B. 红炒、煨、烤、爆
C. 熘制、煎、扒、卤
D. 涮制、扒、爆、酱
[单项选择]牛的股肉主要分布的位置在______。
A. 后腿上部
B. 前腿上部
C. 腰部
D. 颈部
[单项选择]牛肋脊肉主要分布的位置在______。
A. 两肋外侧
B. 腰椎和尾椎之间
C. 腰椎和胸椎之间
D. 颈椎和胸椎之间
[单项选择]牛前腱子肉又称______，位于前腿的小腿部位。
A. 前腿肉
B. 窝肉
C. 腿肉
D. 牛腱
[单项选择]春暖花开的季节，买得便宜就不如买得新鲜，新鲜牛肉的肌肉有光泽，红色均匀稍暗，脂肪洁白或淡黄色；变质牛肉的肌肉无光泽，脂肪显金黄绿色。
下列复述最准确的一项是( )。
A. 鉴别牛肉新鲜与否的方法
B. 牛肉便宜不如新鲜
C. 鉴别牛肉主要看牛肉色泽
D. 牛肉好吃就可以
[单项选择]春暖花开的季节，买得便宜就不如买得新鲜，新鲜牛肉的肌肉有光泽，红色均匀稍暗、脂肪洁白或淡黄色；变质肉的肌肉无光泽，脂肪显金黄绿色。
下列复述最准确的一项是( )。
A. 鉴别牛肉新鲜与否的方法
B. 牛肉便宜不如新鲜
C. 鉴别牛肉主要看牛肉色泽
D. 牛肉好吃就可以
