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[单项选择]蛋泡面坯工艺中，打蛋时的温度控制在( )之间，最有利于蛋白的起泡和泡沫的稳定。
A. 15～20℃
B. 20～25℃
C. 25～30℃
D. 30～40℃
[单项选择]蛋泡面坯工艺中打蛋时的温度在20℃以下时，打蛋的时间（）
A. 可缩短
B. 需延长
C. 与20℃以上时一样
D. 成倍增长
[单项选择]蛋泡面坯工艺，( )是因为打蛋时间太长。
A. 蛋白膜破裂，黏稠度降低，空气逸出
B. 蛋白膜破裂，黏稠度增高
C. 蛋液中空气泡沫不足，分布不匀
D. 蛋液黏稠度增高，空气泡沫充足
[单项选择]蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是( )。
A. 稀薄蛋白增多，浓厚蛋白减少
B. 稀薄蛋白减少，浓厚蛋白增多
C. 蛋白膜表面张力降低
D. 蛋液黏度下降
[单项选择]制作蛋泡面坯工艺中，油脂对蛋液具有( )。
A. 变性作用
B. 消泡作用
C. 起泡作用
D. 持气作用
[单项选择]制作蛋泡面坯工艺中，室温高蛋液和糖的( )大。
A. 乳化性
B. 渗透性
C. 水化性
D. 反水化性
[单项选择]蛋泡面坯工艺中，油脂对打蛋有一定影响，它主要表现在对蛋液的（）作用上。
A. 起泡
B. 持泡
C. 消泡
D. 涨发
[单项选择]蛋泡面坯工艺中，油脂的表面张力( )蛋白膜本身的抗张力，所以油脂具有消泡作用。
A. 小于
B. 大于
C. 等于
D. 不等于
[单项选择]为了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工艺中有时加一点（）来调节PH值。
A. 食用糖
B. 食用盐
C. 食用碱
D. 食用酸
[单项选择]蛋泡面坯工艺中，有时加一点食用酸来调节pH值，其目的是( )。
A. 中和面的酸味
B. 使蛋白质保持在等电点
C. 使面坯有果酸的香味
D. 提高蛋白质的起泡性和持泡性
[多项选择]在钢结构管、球加工中．采用锯床下料，钢材经加热温度控制在900～1100℃之间，分别在固定的锻模具上压制成形的原材料钢有( )。
A. 钢球
B. 锥头
C. 套筒
D. 空心球
E. 模板
[单项选择]下列对蛋泡面坯打蛋时间叙述正确的选项是：打蛋时间长，( )。
A. 蛋白膜不易破裂
B. 黏性降低
C. 空气泡沫越足
D. 空气泡沫分布不匀
[单项选择]油脂的表面张力( )蛋白膜本身的抗张力，所以蛋泡面坯的打蛋工艺拒绝油脂。
A. 等于
B. 不等于
C. 小于
D. 大于
[单项选择]调制物理膨松面坯方法(1)：要洗净打蛋容器及蛋抽子，按比例将( )放入容器中，用蛋抽子高速搅打蛋液。
A. 蛋黄、蛋清
B. 蛋液、白糖
C. 蛋液、面粉
D. 蛋黄、白糖
[单项选择]中药冷藏库的温度应控制在
A. -4℃
B. 0℃以下
C. 0～5℃
D. 10℃以下，0℃以上
E. 15℃以下，5℃以上
[单项选择]蛋泡面坯制作工艺，( )是因为打蛋时间太长。
A. 蛋白膜破裂，黏稠度降低，空气逸出
B. 蛋白膜破裂，黏稠度增高
C. 蛋液中空气泡沫不足，分布不匀
D. 蛋液黏稠度增高，空气泡沫充足
