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[判断题]用酒做调味是法国菜肴的特色之一。（ ）
A.正确
B.错误
[单选题]( )和调味同时进行是热制冷食菜肴制法上的特色之一。
A.加热
B.走红
C.炉水
D.收汁
[单选题]( )是菜肴制作中较快的一种方法,是中国烹调中的特色方法之一。
A.爆法
B.炒法
C.溜法
D.软溜
[单选题]善用( )调味是意大利烹调的特色之一,这两种调料是形成意大利菜肴“微辣”滋味的主要来源。
A. 葱和蒜
B. 姜和蒜
C. 辣椒和胡椒
D. 蒜茸和干辣椒
[判断题]（）菜肴原料着衣的作用之一是形成菜肴不同的质地。
A.正确
B.错误
[单选题]白色给人以洁净.软嫩.清淡之感，典型的白色菜肴之一是（ ）。
A.高丽银鱼
B.梁溪脆鳝
C.
D.干烧鳊鱼
[单选题]菜肴盛装的基本要求之一是()。
A.基本保证菜肴的清洁卫生
B.菜肴盛装要符合器皿尺寸
C.菜肴盛状要符合视觉效果
D.保证菜肴的品种与食用数量
[单选题]串烧类菜肴的操作要点之一是( )。
A.火候软烂不干
B.加工仔细认真
C.刀口均匀一致
D.火候脆嫩适中
[单选题]菜肴原料过油时脱浆的原因之一是( )
A.油少
B.油多
C.油温低
D.油温高
[单选题]刀工美化的作用之一是便于美化菜肴的( )。
A.图案
B.色彩
C.形体
D.外观
[单选题]( )麻辣、无汤汁是干煸菜肴的主要特色。
A.干香
B.清香
C.醇香
D.浓香
[单选题]对原料进行捆扎成型的目的之一是符合菜肴制作的( )。
A.特定要求
B.规定形状
C.加热形式
D.火候要求
[单选题]菜肴料形相似组配的要求之一是料形必须一致,即( )
A.丝配丝
B.丁配丁
C.条配条
D.以上都是
[单选题]点缀花的作用之一是可以弥补菜肴( )不协调的缺憾调。
A.刀面
B.口味
C.造型
D.装盘
[单选题]热制冷吃的菜肴在调味上的特色以( )为主。
A.清淡
B.浓厚
C.味甜
D.味香
[单选题]菜肴料形相似组配的要求之一是( )的形服从主料的形。
A.调料
B.生料
C.配料
D.原料
