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[单选题]西餐通常把水产类菜肴与（ ）、面包类、酥盒菜肴均称为福菜。
A.肉类
B.白肉类
C.禽类
D.蛋类
[单选题]火候运用的要点之一是,要熟练掌握火候运用中各种()及其在加热过程中的各种操作技法。
A.制作方法
B.加热方式
C.制作方式
D.加热工具
[判断题]根据菜肴的由来编撰出来的通常是起源类菜肴典故。
A.正确
B.错误
[多选题]164不同烟叶烘烤技术要点不同（）烘烤技术要点之一是：定色升温阶段的升温速度宜慢不宜快，湿球温度在正常范围内以适宜而略低为宜。
A.后发烟
B.返青烟
C.旱黄烟
D.旱地烟
[判断题]羹汤类菜肴的烹调方法大多为烩。
A.正确
B.错误
[判断题]( )罗伯特少司适宜配猪肉类菜肴。
A.正确
B.错误
[判断题]( )柠檬黄油可以用于一般局类菜肴。
A.正确
B.错误
[判断题]( )蜗牛黄油可以用于一般局类菜肴。
A.正确
B.错误
[判断题]( )红葡萄酒适宜佐餐海鲜类菜肴。
A.正确
B.错误
[单选题]冻类菜点的制作要点之一是在制作过程中不要接触()。
A.碱性物质和蛋白酶含量丰富的原料
B.酸性物质和蛋白酶含量丰富的原料
C.酸性物质和氨基酸含量丰富的原料
D.碱性物质和氨基酸含量丰富的原料
[单选题]适宜制作铁扒类菜肴的原料有( )。
A.小排
B.小肚
C.大虾
D.大排
[单选题]铁扒类菜肴大都带有明显的( )。
A.香草味
B.辛辣味
C.焦香味
D.胡椒味
[判断题]( )铁扒类菜肴的烹调时间较短。
A.正确
B.错误
[判断题]( )铁扒类菜肴的烹调时间较长。
A.正确
B.错误
[判断题]( )制作铁扒类菜肴的温度比较高。
A.正确
B.错误
[判断题]( )红葡萄酒适宜佐餐禽肉类菜肴。
A.正确
B.错误
[单选题]制作铁扒类菜肴适宜使用质地( )的原料。
A.鲜嫩
B.松软
C.坚韧
D.清洁干爽
[判断题]( )文也少司可以用于一般局类菜肴。
A.正确
B.错误
