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[单选题]下列菜品中属于热制冷食菜肴的是( )
A.炖酥腰,蒜泥白肉
B.风鸡腿,凉拌海蜇
C.香酥鸭,陈皮牛肉
D.白斩鸡,卤牛肉
[判断题]（）热制冷食的菜肴在调味上的特色是以清淡为主。
A.正确
B.错误
[判断题]推销点菜法是指餐厅服务员在顾客点菜的同时，主动向客推荐特色菜和菜肴组合方案，由顾客确认后记录下来的点菜方法。
A.正确
B.错误
[判断题]用酒做调味是法国菜肴的特色之一。（ ）
A.正确
B.错误
[单选题]( )麻辣、无汤汁是干煸菜肴的主要特色。
A.干香
B.清香
C.醇香
D.浓香
[单选题]烹饪中的________是菜品成败的关键，同时它又是影响菜肴质量的重要因素。
A.调味
B.颜色
C.形状
D.口感
[判断题] 蔬菜初步加工时，必须根据烹调的需要按规格进行加工，保证菜肴的质量。
A.正确
B.错误
[单选题]热制冷吃的菜肴在调味上的特色以( )为主。
A.清淡
B.浓厚
C.味甜
D.味香
[单选题]制作腰片、腰花等菜肴时为了除去骚臊味，同时使其嫩度不受影响，可用（ ）的方法对其进行初步加工处理。
A.滑油
B.水煮
C.冷水
D.热水焯
[判断题]能使人一看便大致了解菜肴的构成和特色的是寓意命名法。
A.正确
B.错误
[单选题]( )晾凉后再食用是热制冷吃菜肴在食法上的特色。
A.原料
B.熟料
C.汤汁
D.成菜
[判断题]菜肴的名称是消费者选择菜肴的主要依据，它有利于人们认识菜肴的主要特点，是美化菜肴的主要形式。
A.正确
B.错误
[单选题]进行（ ）菜肴服务时，应采用“碎步”步伐。
A.菌菇老鸭汤
B.红烧肉
C.水晶虾仁
D.盐水鸭
[单选题]进行（ ）菜肴服务时，应使用“快步”步伐。
A.拔丝苹果
B.上汤菠菜
C.红烧肉
D.鱼香肉丝
[单选题]菜肴原料形状的组配是指将各种( )原料按照一定的形状要求进行组配,组成一个特定形状的菜肴。
A.初加工后的
B.加工好的
C.削刀处理的
D.花色组配的
[单选题]( )是菜肴制作中较快的一种方法,是中国烹调中的特色方法之一。
A.爆法
B.炒法
C.溜法
D.软溜
[判断题] 选用本地特有的烹饪原料，以本地惯用的烹调方法，制作出符合市场口味的菜肴风味，称为地方特色菜。
*
A.正确
B.错误
[判断题]中餐临桌二人合作式分菜是指两位服务员同时为两名顾客分派菜肴。
A.正确
B.错误
