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[单选题]一般适用加工海鲜.刺身.冷菜原料,也可以加工小骨原料,用( )。
A.原木墩板
B.竹制墩板
C.塑料墩板
D.树脂墩板
[判断题]什锦排盘的装盘是由6种左右冷菜原料构成，是多种冷菜原料组配的特例。
A.正确
B.错误
[单选题]( )一般适用于加工圆柱形脆性原料。如:黄瓜、胡萝卜、莴笋。
A.平刀拉片
B.平刀推片
C.平刀推拉片
D.平刀滚料批
[判断题]( )单一原料的冷盘是指用一种冷菜原料拼成的冷盘。
A.正确
B.错误
[单选题]多种冷菜原料经适当加工，可制成色彩艳丽、排列整齐、大小有度、刀工精细，并有一定高度的()。
A.彩盘
B.大冷盘
C.冷盘
D.拼盘
[单选题]久蒸预熟处理法一般适用于()的原料。
A.体积大易成熟
B.体积小质量好
C.体积大味腥臊
D.体积大质量好
[单选题]花色冷盘是将多种冷菜原料，经过切配，拼摆成图案的冷盘。
A.花形
B.鸟形
C.鱼形
D.一定
[单选题]速蒸熟处理法，一般适用于()的原料，如蛋制品、茸泥制品等。
A.新鲜度高
B.无腥臊味
C.体小质嫩
D.体大味美
[判断题]( )大块原料加工热制凉吃的冷菜时,可以半生半熟过夜,第二天再烧煮。
A.正确
B.错误
[单选题] 制作花色冷菜的原料必须是( )。
A.熟料
B.生料
C.艳丽的原料
D.能直接食用的原料
[单选题]大段主要适用于动物性原料和带骨鱼类的加工,一般情况下大段的长度为( )cm。
A.6~8
B.8~10
C.10~12
D.12~14
[判断题]小段主要适用于植物原料的加工。一般情况下小段的长度为
6cm 左右。
A.正确
B.错误
[单选题]家畜类原料中，制作冷菜口感嫩脆的原料是( )。
A.猪肚
B.兔腿
C.鸡腿
D.羊肉
[单选题] 花色冷菜是将加工好的( )原料,按照一定的次序、层次和位置拼摆成一定形 状, 供食用和欣赏的一种成菜工艺。
A.荤菜
B.素菜
C.热菜
D.凉菜
[判断题]单一原料冷盘是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴，不可以对菜肴进行点缀，其装盘只有一种形式的造型。
A.正确
B.错误
[单选题]用V型架装夹工件,一般适用于加工( )上的孔。
A.板形工件
B.圆柱面
C.圆盘端面
D.箱体
