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[判断题] 扣蒸法的一般工艺流程是切改原料→调味→摆动→蒸制→勾芡→热菜。
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A.正确
B.错误
[单选题]根据调味目的需要,原料加热成熟后对原料进行调味,分为补充调味和( )调味两种。
A.基本
B.正式
C.浇汁
D.确定
[单选题]含水原料多,馅料成熟后易出现( )现象。
A.结块
B.出水
C.变软
D.变硬
[单选题]主坯成熟后的口味来源于原料的本身之味,为( )。
A.口味
B.本味
C.特殊味
D.原味
[单选题]勾芡增稠的目的主要是为了增加原料对卤汁的( )能力。
A.扩散
B.吸附
C.渗透
D.挥发
[判断题]熬菜的特点是操作简易、原汤原菜、酥烂不腻、味道鲜香、一般不勾芡。熬制时，加汤汁要适量，以淹没原料为度。
A.正确
B.错误
[判断题]排蒸法的工艺程序是：切改原料→摆砌→蒸制→调味→勾芡→成品
A.正确
B.错误
[单选题]主坯原料的构成一般可分为主要原料,辅助原料、( )、水和添加剂五类。
A.麦类原料
B.调味原料
C.谷类原料
D.杂粮原料
[单选题] 对动物性原料鲜活原料一般宜采用( )的方法来保管。
A.急冻
B.活养
C.水养
D.咸水养
[单选题]碳酸氢钠上浆致嫩时,添加适量的糖,是利用糖的折光性,使原料成熟后具有一定的( )。
A.适口性
B.粘稠度
C.透明度
D.甜度
[单选题]只有熟悉各种烹任原料所具有的()及其成熟后的( ),才能在菜肴组配时进行适当的搭配。
A.调味特性:香味特征
B.口味特征;口味特征
C.气味特征;气味特征
D.香味特征:香味特征
[判断题]（）扣是将菜肴所用原料随意地摆放在碗内,成熟后倒入盛器中,使之具有美丽的图案的手法。
A.正确
B.错误
[单选题]将菜肴所用原料有规则地摆放在碗内，成熟后复入盛器中，使之具有美丽图案的手法称为( )。
A.贴
B.扣
C.排
D.挤
[判断题]调味与勾芡同时进行的勾芡方式称为碗芡。
A.正确
B.错误
[判断题]( )为使造型面点成熟后不走样变形,其馅心一般应稍干一点。
A.正确
B.错误
[单选题]生产上的配种日期一般安排在母猪达到性成熟后的第（）个发情期。
A.1
B.2
C.3
D.4
[单选题]就成本核算来说,毛料就是指( )的烹饪原料。
A.未加工过
B.鲜活
C.还不能直接下锅
D.下脚料
